近年来，随着互联网的高速发展以及年轻一代对潮流文化的崇尚，各类餐饮“网红店”如雨后春笋般涌现。这些店铺往往凭借独特的装修风格、创意十足的菜品或是别出心裁的营销手段迅速走红网络，吸引了大量顾客前来打卡消费。

然而，在这股热潮背后，如何可持续发展成为了摆在众多网红店面前的一大挑战。

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火山屋台：幸福经营，以人为本

创造顾客和伙伴的幸福

创立于2019年、总部位于南京的火山屋台，是一家以线食及洋食为主的连锁品牌。目前，已拥有2家直营店和8家加盟店，门店主要分布于南京、扬州、南通、合肥、武汉、南昌、郑州等地。

品牌以创新融合菜吸引顾客，尤其受到年轻人喜爱，其明星产品奶油咖哩乌冬，将奶油与咖喱乌冬面完美结合，无论是口感还是颜值都极具时尚感。品牌推出的多款产品也都延续了这种高颜值+高品质+好口味的特点。

此外，火山屋台别具一格的环境也吸引了一大波年轻人拍照打卡，可谓名副其实的“网红店”，是大众点评2024必吃榜上榜餐厅。

然而，火山屋台的经营者也清楚地知道，餐厅想要长红，光有产品和环境是不够的，还要拥有符合餐厅调性的服务风格以及管理方式。

正如其品牌的理念“幸福经营，以人为本”一样，在服务上，火山屋台希望顾客在店里能缓解工作、生活压力，享受到轻松、愉悦的休闲时光，创造顾客的幸福感。在管理上，让员工更轻松更高效地工作，创造员工的幸福感。

多年前，火山屋台就已经开始用数字化工具对餐厅的供应链进行管理，餐链因在产品上足够专业、落地效果足够好，成为了火山屋台的最终选择。

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以数字化工具为抓手

变革供应链管理流程

在数字化转型中，火山屋台以餐链为抓手，对供应链管理流程进行了一些列改革。

● 改革一：拿回验收主动权

此前，餐厅收货的主导权可以说是在供应商手里的。货品的数量主要以供应商提供的为准，餐厅很少去关注所收货品与标准订货量之间的差异，供应商送多少，餐厅就收多少。由于收货时没有拆袋检查，货品质量的参差不齐一定程度上造成了原材料的成本浪费。

后来餐厅用餐链电子秤收货，妥妥的拿回了验收主动权。由于称货时电子秤的平板会显示餐厅的订货量，并明确告诉收货人员供应商所送货品与标准订货量之间的差异，如果供应商送的货物超过了餐厅的备货量，餐厅可及时退回。另外，由于是拍照收货，所有货品拆袋入筐，食材品质更有保证，而且总部可在后台查看所有收货数据，可以更好地监督餐厅收货行为。

● 改革二：打造信息闭环

按火山屋台原来传统的供应链管理，各环节独立存在缺少信息通路，就像孤岛一样。比如报单，餐厅以前主要根据厨师的经验来报，忽略了食材的实际库存，可能导致厨师下单10斤货品后，发现仓库还有10斤的情况，造成库存积压。

现在餐厅用餐链报货，因为餐链打通了采购—仓库—后台所有数据通路，订货时可以看到库存，后厨就会根据实际库存补货，避免了过多的库存积压，减少了部分耗损，同时也提高了周转率。而总部管理人员可通过后台对整个报货行为进行监管。

● 改革三：流程标准化

现在所有的操作都在餐链系统上完成。以前像客用餐转员工餐是未做过统计的，默认所有耗用都算在客用上。现在，客用餐转员工餐会通过系统进行调拨和领用，餐厅可以更准确地追踪成本数据，以便控制总体餐饮成本。

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不仅要优化流程

还要解放人力

供应链管理流程优化的同时，也带来了效率的提升，“数字化+餐饮”将大量人力从简单的工作中解放出来。

拿对账来说，以前总部的财务是用纸质单核账的，人工录单核算每天基本要花2个小时，现在用餐链系统对账，完全不用录单并且系统自动核算，最多半个小时就能把所有账单核完，效率提升75%，月底只要调一下总账，几乎不占用时间。

不仅如此，系统能够展示食材的价格浮动，相关的成本数据报表也一清二楚得以呈现，财务再不用花过多的时间和精力去整理核算，彻底从重复工作中解脱出来。

再说盘点，此前门店直接拿盘点单盘，缺少规划，月末盘点要花2个半小时，甚至3个小时。现在借助餐链系统分品项分人员去盘，大约40分钟就盘完了，而且部门之间交叉互盘，互相监督，盘点的准确性高了很多。

并且相比之前需要仓管人员的帮助，门店人员现在已经能够独立自主完成下单、验收、入库操作，人效大幅提升。

其实餐厅在刚开始使用系统时，员工都很不适应，因为标准提高了，要关注的事情变多了。可作为一家锐意进取的企业来说，火山屋台整个团队克服了困难，齐心协力接受新的管理流程和方式。慢慢的，大家发现其实餐链系统的使用，不仅没有增加工作量，反而让自己的工作效率大幅提升，不管对自己还是公司都是一种成长。

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以数据为基础

落实精细化管理，实现可持续发展

值得一提的是，通过餐链系统火山屋台的经营有了数据支撑。企业就好比人的身体，想健康长寿，必须关注身体的数据，一旦异常，就知道自己生病了。企业经营也是一样，不仅要有数据支撑，更要了解数据背后的成因。

火山屋台在餐链系统里导入了成本卡，去管理每一道菜品的原材料耗用，对企业做了进一步的成本精细化管理。通过理论耗用和实际耗用的差异，找出对应问题，减少损益，从而控制成本。

就拿前不久餐厅刚发现的问题来说，黄油啤酒卖一份正常来说是耗用一个黄油啤酒杯，根据销售数据，企业卖3000份，理论上应该是消耗3000个杯子，但盘点后发现实际上耗用是3270个杯子，系统显示损了270个。

拿到这个数据后，管理人员后来也和门店一起讨论，多耗用的这270个是在哪里，为什么多耗用了。而这种损益换在以前是很难发现的。

通过这种精细化管理，火山屋台不仅能够及时发现并解决运营中的问题，还能有效控制成本，提高经营效率，而且决策也更加科学、合理，让品牌实现可持续发展。

结语

火山屋台系统负责人告诉我们，通过对餐链系统的使用，企业更清晰地认识到自身的优势和劣势，从而在面对行业竞争时，明确自身的机会点。

目前，火山屋台仅应用了系统的部分功能，但随着未来使用范围的扩大，将有望打通与上游供应商及下游客户的连接，实现整个行业的信息共享和透明化，推动整个餐饮行业的发展。