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餐饮老板必读:采购不得不防的几大猫腻
报道时间:2018-07-31 13:20:09

开店的餐饮人都明白,采购是整个供应链管理中重中之中的环节,不仅关系着食材安全,还直接关系到整个餐厅菜品的品质。采购时要选择价格合理的商品,也意味着要选择靠谱的供应商。

作为一个接触过不少餐饮老板的人,小智自然是明白餐饮人在采购时最担心什么,当然是采购猫腻了。

现在就来盘点采购中的那些猫腻!


1、以次充好,价格虚高


实例:价格商定之后,供货商拿次产品充当优质产品卖给酒店,按照优质产品价格付款。比如原料质量从优到次分别为A、B、C三级,价格分别是A、B、C三个不同标准的价格,酒店定了A级货,付了A级标准的货款,供货商送货时却拿B级原料充当。

这样的“猫腻”在账面上是看不出问题的,斤两不缺,价格也对,酒店表面上“平”了账面,但实际上吃了亏。

“以次充优”的现象一般发生在蔬菜、干货、调料原料上。

怎么应对?

反招一:防范这样的“猫腻”,最重要的一条就严卡质量关,酒店制订统一的验收标准。比如验收青菜,就要具体到产地(具体到某省某市某个蔬菜产地,因为不同产地的菜品品质是不一样的)、规格(散装、袋装)、长度、叶子保持绿色的程度、有没有泥沙等等,最重要的是出料率指标。出料率是衡量菜品利用率高低的指标,比如1斤芥兰能出料7两,出料率就是70%,低于这个指标的,拒绝验收。


2、鲜活不活:


现象:是酒店直接从供货商那里购买的海鲜,当天送来的时候很鲜活,而且是按照鲜活的价格付款,第二天就出现死亡现象。这种在表面看不出来的“猫腻”在海鲜原料的购买上相当普遍,给酒店造成的损失也是潜在的。

“鲜活不活”的现象一般发生在海鲜原料上。

反招四:防范这样的“猫腻”,就是要给供货商确定好海鲜成活的时间,保证一定时间内海鲜原料的成活率,并且在保证的期限后按照成活率付款。比如,桂鱼,酒店可以不管供货商送货时的成色,只要保证3天之内的成活期有100%的成活率,就可以全部付款;如果3天之内有死亡的,最后只剩9成的成活率,按照9折付款。每种海鲜有不同的成活期,酒店在保证供货商一定利润的基础上制定不同的付款折扣。澳洲龙虾的最低成活期为30天,龙虾仔的最低成活期为15天。

对原料的养活期是酒店根据自己的生意情况来采购,比如酒店的龙虾仔一般10天就能售完,那么就没必要买存活期在30天的龙虾仔,这样也是节约成本的好办法。


3、保质不保:


现象:批量进货的原料都有保质期,供货商把即将过期的原料卖给酒店,比如一种原料的保质期是一年,而离保质期只有两个月的时候供货商卖给酒店。这种“猫腻”虽然不像缺斤短两那么明显,但对酒店造成的损失是潜在的。

“保质不保”的现象一般发生在调料原料上。

如何应对:防范这样的“猫腻”,酒店应该确立自己的购货原则:保质期不到6个月的货物,拒绝接收;每一种原料入库的时候,要标明剩余的保质期时间,并且确保入库的原料在距保质期三个月内必须用完,保持原料的新鲜性。


4、偷梁换柱:


现象:有些海鲜产品需要酒店亲自到养殖场订货,在养殖场看货的时候海鲜都很漂亮、鲜活,于是就订下了这批货,待酒店把货拉回去时却发现质量不如订货时、成色也不如先前好,这是怎么回事?原来是被供货商送货时“偷梁换柱”了。

“偷梁换柱”问题一般发生在海鲜原料上。

如何防范:

防范这样的“猫腻”,就要看好货、与供货商商量好价格后,酒店不自己亲自拉货,而是暂时放在那里,让供货商把货物自己送过去,货到验收后付款。

其实,这几个问题是餐饮老板们一直很担心的,但是现在有部分实现智能化采购的餐厅已经一站式解决了这些问题。

作为餐企负责人,要用心经营一家餐厅,学会分析问题、解决问题,才会有回报。

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