在很多地方，“春菜”人气榜必有香椿的一席之地。而近日，#香椿一斤卖到80元#冲上微博热搜榜，网友们也就“香椿的吃法”展开热烈讨论。

在长沙，目前香椿的市场价格每斤在70~100元不等，有的甚至达到了120元，让人不禁感叹“春天的味道”有点贵、菜中爱马仕！

香椿属于小众类菜品，规模化产区少，且供给受到气候影响，以及本地香椿种植不多，刚上市时量比较少，所以价格非常高。

尽管是小众菜，但食客们对吃香椿的热情却是不减。在长沙开福区的一家老店，香椿是饭店的一道热门菜，每天都能售卖二十多份香椿煎蛋。

虽然菜品走俏，但利润未走俏。饭店老板介绍，去年这个时候香椿的进货价是50元每斤，现在100元，与此不相对应的是，饭店内的香椿煎蛋价格并没有上涨，依然是38元每份。

对于餐企来说，食材成本可占到总成本的35~50%，特别是这些年来，餐饮行业已经进入了微利时代，涨价分毫，都会给餐企带来成倍的压力。这个时候，也正是考验餐企后端运营能力的关键时刻，谁能降低成本，谁就更有机会走得更长远。

01 货比三家，降低食材采购成本

采购成本高、缺乏议价能力，是目前千千万万中小餐饮店的现状。

小链有一开火锅店老板就吃过采购上的亏：

“我以前在深圳开火锅店，前3个月每月能卖40万，按理说，营业额相同、没改菜单的情况下，第1个月采购花费11.5万，到第3个月采购费用变成13万，当时压力非常大，找不到原因。”

后来，他把每天采购的食材，通过表格进行用量和价格统计，发现这个供应商把店里常用的约30种原材料涨价25%左右，把不常用的大约60种降价了20%。

因此，在用量差不多的情况下，最后实际多付了1.5万，最后他果断更换了供应商。

他说，“现在餐饮行业的一大挑战，就是供应链的稳定性，餐饮老板至少要能管控自己的核心食材，要不一旦涨价或者供货不稳定，风险就来了。”

诸如餐企碰到的此类食材价格问题，餐链提供了专门的解决方案。目前，餐链供应链平台上有3万多家经过资质认证的供应商，定期更新食材价格。

餐饮老板、财务、采购可以通过餐链APP里的食材“价格波动”功能，实时查看同一项食材本方购买价格，参照同行业的

价格水平，从而对本方食材价格水平做到心中有数。

如果发现食材成本过高，还可以根据餐链供应商平台上注册的商家，来优化企业采购方案，从而降低食材成本，或者转移成本风险。

某新晋时尚餐厅因为门店分布好几个城市，招牌菜的原料经常不稳定，通过使用餐链，每天查验供应商的评分。借助平台推荐的优质供应商，一家家约谈，最终把5家主要原料的供应商合并为1家，不但解决品质问题，加强了对供应商的管理，而且通过集中采购大幅降低了原材料采购成本，仅此一项，一年下来就为企业节约了几十万元。

02 规范采购收货标准，杜绝猫腻浪费

除了食材价格，餐厅收货场景造成的变相浪费也给餐企带来不小的损失，无形中增加了采购成本。

传统采购收货，没有标准、没有记录，经常会出现“缺斤少两”、“以次充好”“错称乱称”的现象，对此餐企老板叫苦不迭。

采购明明在电话里报单要10斤菜，供应商送来15斤、甚至20斤也签收。多余那些菜用不完，对企业带来了浪费。

还有的餐企老板称，有一次店里的砧板师傅称银鳕鱼的时候没有出皮，称出来的重量是3.2斤，实际上银鳕鱼只有1.5斤，另外的1.7斤是保鲜盒的重量，比银鳕鱼还重。当时银鳕鱼的单价是98元，浪费在保鲜盒上的费用就有98x1.7=166.6元。

自从有了餐链智能电子秤，餐企收货时通过电子秤拍照记录入仓，能够大幅度降低食材浪费情况，猫腻也无所遁形。

餐链智能电子秤搭载了一个平板电脑、高清摄像头。员工收货时，必须要拆箱拆袋，过秤、拍照，系统会自动将数量、品种、价格、规格、收货人、时间、现场照片等数据实时上传到系统中。而且，餐饮企业还能设置不允许超重收货，做到实收数量和订货数量一致。

餐厅负责人通过APP实时查看整个收货现场，所有数据一清二楚。杜绝了收货采购收货环节上发生猫腻的可能性。很多使用餐链的企业反映，通过规范采购收货标准，直接降低采购成本至少有5%。

03 精打细算，提高成本管控精确度

在餐饮人步履维艰的当下，容不得以往大手大脚的粗放式经营，节约每一份食材，以最小的成本获得最大的收益，“精打细算”或许是餐企在未来将要长久发展的生存之道。

而想要实现精打细算，还得靠强大的数据分析做支撑。

比如盘点是每个餐厅必做的工作，但很多餐厅的盘点结果没能有效指导餐厅的经营，对此小链也没少听餐厅老板抱怨，面对成本报表中的高低数据，可以肯定是门店操作出了问题，但具体问题出在哪一块儿，却不知道。

再比如，过去厨师对菜品加工一直沿袭“少许”、“若干”等模糊专业用语，通过师傅的言传身教，传承菜谱和技能，如果不是亲眼所见，无法确切知道标准用量，对于成本核算更是增加了难度。

使用餐链云平台后，餐厅可以实现科学盘点，后台可以设置盘点周期，对于用量较大或者价值较贵的食材，每日盘点；对于用量较小或者价值相对便宜的食材，每周盘点；到了月底，进行整体盘点。

另外，餐链云平台还可以设置菜品成本卡。菜品成本卡是成本管控的基础，是保证每道菜品出品的稳定性与可控性的依据，它记录着产品的原料、配比、用量及价格，可以计算出该产品的理论食材成本。

比如一份回锅肉，成本卡里设置需要五花肉215g、蒜苗150g、豆瓣酱50g、豆豉25g、青尖椒80g、鸡精15g、菜籽油60g，原材料成本11.76元，售价36元，毛利率是68.28%。然而在实际操作过程中，厨师可能没有按照规定的标准处理食材，造成很大损益，同时造成毛利波动很大。

这时，通过对比当日盘点算出的实际食材成本，如果实际食材成本高于理论食材成本过多，表明后厨在餐品制作方面损耗严重。如此，通过盘点准确定位到问题所在及相关责任人，提高成本管控的精确度。

小结

高质量的产品供应链是未来餐企最坚固的城池壁垒！

餐链作为餐饮供应链综合服务商，一直在积极探索能为餐饮行业降本增效的解决方案。目前，使用餐链的客户平均毛利提升1.5%以上，采购成本下降3-8%。

餐链产品的构建与推广，将进一步为餐饮行业赋能。