原料涨价，是火锅人无法避免的痛：

从去年下半年起，部分火锅食材、食用油、盐、醋、酱油等企业，如安井、三全、金龙鱼、李锦记、恒顺醋业、广州盐业等纷纷涨价，涨幅在3%~10%不等；“餐饮供应链第一股”千味央厨也宣布，对部分速冻米面制品进行2%-10%的价格上调。

另据国家统计局数据，2022年1月，除猪肉、蛋类价格有明显下降外，牛肉、羊肉、鲜菜、水产、鲜果等，较上个月均有不同程度的上涨。

尽管各原料涨价如斯，很多火锅老板仍表示，不敢涨价：

“我们店的顾客通常都是附近的打工族和社区居民，他们对价格很敏感，一旦上涨，客流量肯定下滑，到时候，这点薄利都没了。”

面对无法掌控的价格变动，如何主动改变，削弱原料上涨带来的不利影响？看看餐链能从哪些方面帮助中小餐企。

01

通过挑选优质供应商

降低食材价格波动影响

火锅店的食材多种多样，任何食材价格波动都会给餐厅收益带来影响，因此找到稳定的、实惠的、诚信的供应商尤为重要。

但是如何考察自己目前这个供应商？要找新的供应商，又该往何处找？

餐链系统可以对供应商的资质进行审核，考察供应商的送货合格率和按时到达率，通过数据考核可以甄别优质供应商，与其以某一价格或某一价格区间签订长期供货协议，如此一来，火锅店能锁住风险，抵消掉短期的价格波动，而且供应商也不愁没有销路，对双方都有好处。

除此之外，餐链平台入驻了3万余家经过自制验证的供应商，每天食材价格公开透明，从而帮助老板把控货源，采购更加放心。

某时尚小火锅品牌，旗下门店众多分布各大城市，供应商众多，没有具体的数据可以判断哪些是优秀的供应商；火锅涉及的生鲜较多，供应商随意送货，餐厅照单全收，造成浪费。

2017年5月份选择与餐链合作后，根据数据分析情况进行一轮采购流程调整优化，接入餐链系统后，甄选出优秀的供应商集中采购，规定原材料规格和名称统一采购形成价格优势、通过设置最高称重量避免食材多送导致浪费，一年核算下来省下几十万净利润。

02

通过严控验收环节

卡住采购整体成本

火锅食材主要以生鲜、冻品和一些加工好的半成品为主，菜品相对固定而且简单，没有其他菜系复杂的搭配和加工流程，因此严格把控验收环节，保证食材的出成率，就能够为餐厅节约巨大的成本。

然而有些管理意识薄弱的餐厅不重视收货环节，供应商送来货看一眼随手一称就签收入库，有些甚至连看都不看，直接让供应商把货放门口，直接略过收货环节。如此一来，餐厅利润就会白白从验收的缺口流走。

比如门店采购10斤冻虾，如果按出成率100%计算，餐厅本可以出25份虾类菜品。

但有些不合格的供应商会在货品里加冰，实际上虾的重量只有8斤，出成率降到80%，餐厅最后只能出20份虾。

相当于餐厅花钱买冰，还白白被偷走了5份虾的利润。

餐链系统在验收环节设立严格的收货标准，员工收货时，必须拆箱拆袋，过秤、拍照，监控溯查货品质量，此外，系统会自动将数量、品种、价格、规格、收货人、时间、现场照片等数据实时上传到系统中，确保食材收货稳定。

这样一来，采购人员可以通过餐链系统向供应商提出要求，比如送来的冻虾出成率必须控制在95%以上，否则不予验收；另外，验收人员可以通过餐链智能电子秤设置不允许超收，或收货重量浮动范围，避免食材浪费。

验收是食材进入厨房和仓库的第一道关卡，而餐链通过严格把控验收环节，将餐厅的整体成本卡住。

03

通过成本精细化管理

提高毛利

火锅企业一般都会租用专门的冷库作为自己的总仓来保存食材，做好仓库管理提高库存周转率，可减少食材的损耗和资金的占用。

曾有火锅老板抱怨，由于仓库人员没有做好批次管理，店员在取用虾滑时，把最新采购的虾滑用掉了，而更早采购的虾滑却一直积压在仓库，月末做盘点的时候才发现，最早采购的虾滑已经变质不能上桌了。后来经过核算，原材料浪费+冷库租金+电费，损失上万元。

餐链智能仓库能做到精确盘点，只要有过采购记录，盘点时系统一定会提示工作人员盘到，否则不能提交盘点结果，这样就防止了误盘、漏盘现象的发生。

而且，餐链智能仓库的食材出库以先进先出为原则，确保先加工先使用，同时严格按照保质期进行排序，如此可大幅提升火锅食材的库存周转率。

另外，成本卡的设置对于餐厅的成本精细化管理起到至关重要的作用。导入成本卡后系统可自动完成库存扣减，自动生成损益报表，假若系统显示菜品实际成本比理论成本高，餐厅负责人可通过系统检查是具体是哪项操作出现了问题：

• 比如食材验收时是否超收；
• 比如砧板师傅在对食材进行粗细加工时，是否浪费严重导致食材出成率低；
• 比如配菜人员是否在配菜时多投入了用量；
• 比如食材在保存的过程中是否出现变质，造成损失，等等。

避免其中的一个问题，都能为餐厅减小一大波损失。比如分析毛肚成本时，本来餐厅每月标准耗用量是1000斤，但由于冷冻时间过长，毛肚质量降低致使出成率降低，实际用量达到了1050斤。如果餐厅在明确原因后做好毛肚的仓库管理确保出成率，假设毛肚进价40元/斤，餐厅每月可省下将近40x(1050-1000)=2000元成本，一年就是24000元。

在食材价格上涨的当下，餐厅还可以进一步做成本的精细化管理，通过分析菜品的毛利来精简SKU，把点单率低、毛利低的菜品优先砍掉，其余菜品做优化调整：

• 点单率高、毛利高的打造成爆品，门店招牌；
• 点单率高、毛利低的做成引流品，拓展新客；
• 点单率低、毛利高的做成促销品，提升销量。

如此，不仅能加快资金流动，还能将食材价值最大化，使成本进一步降低，提高毛利。

04

小结

身在流血漂橹的餐饮行业里，不重视供应链管理的企业就相当于裸奔，如果没有对食材端的把控，注定在这场混战中“陪跑”。

餐链作为餐饮供应链综合服务商，一直在积极探索能为餐饮行业降本增效的解决方案。目前，使用餐链的客户平均毛利提升1.5%以上，采购成本下降3-8%。

餐链产品的构建与推广，将进一步为餐饮行业赋能。