盘点，是餐厅成本核算、毛利率控制的关键一环。盘不准，餐厅的成本得不到控制，毛利率会波动不定，餐厅的经营就会出现问题。

在过去的人工盘点中，经常出现漏盘、错盘、多盘少盘的现象，给餐厅的成本管控造成不小的影响。以漏盘为例，餐厅月底盘点时，工作人员疏忽把胡萝卜的盘点单丢了，如此一来，采购时工作人员以为仓库里已经没有胡萝卜了，于是又采购了一批，最后导致胡萝卜的库存积压，造成成本浪费。

另外，销售成本=期初存货成本+采购成本-期末存货成本，盘点的存货不准，就意味着期初和期末的存货成本就不准，销售成本的核算结果自然就不准。

尤其在半成品的盘点中，盘点数据错误就更多了，因为食材的状态已经发生改变，其规格、成本等都随之发生变化，但餐厅采购的是原材料，两者不能直接盘点，需要经过中间环节的换算，如此，盘点非常容易出现误差。

例如，餐厅用1000斤色拉油和500斤葱，制成了1050斤葱油，如果色拉油单价10元，葱4元，则实际的成本是1000×10+500×4=12000元。但有的餐厅盘点时，直接把葱油当成色拉油去盘，盘点出来的成本为1050×10=10500元，与正确成本相差了1500元。

那么，如何减小误差，将半成品盘点准确？餐链提供了三种盘点方案。

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方案一：原材料倒推换算

这种盘点方式，是把被加工成半成品的原材料，通过净料率推算出来，然后把推算出来的原材料纳入到原有的原材料盘点体系中去。

这里必须了解一个概念——净料率，即净料重量与原材料重量的比率，计算公式：

净料率=（净料重量÷原材料重量）×100%，

例如，购入五花肉2kg，经过切片、白水煮处理后，得到白煮肉片1.5kg。

则五花肉的净料率：（1.5÷2）×100%=75%。

确定了净料率，已知了净料重量，可倒推原材料重量，计算公式：

原材料重量=净料重量/净料率

若本周餐厅采购了150斤五花肉，周末盘点时，还剩5斤五花肉和0.75斤白煮肉片。

白煮肉片倒推五花肉重量：0.75÷75%=1斤，

则五花肉实际剩余：5+1=6斤。

当然，现在已经不用这么麻烦了，餐链现在直接支持毛料和净料两个单位盘点了，在后台设置好原材料的净料率，盘点时直接输入原材料和净料数量，系统直接可以折算。

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方案二：原材料&半成品盘入盘出抵冲方式

此种盘点方式，需要在后台新增半成品，并设置成本单价，一段时间后盘点原材料和半成品，原材料就通过盘出的方式出库了，半成品就用盘入的方式入库了。

例如，干肉皮2千克用油炸、水泡软，发成6千克。在油发过程中耗油0.4千克，已知干肉皮单价为18.00元/千克，油的单价为15.00元/千克。

先算出油发肉皮的成本单价=（干肉皮进价总值+耗油价值）÷油发肉皮重量=（2×18.00+0.4×15.00）÷6=7.00（元/千克）。

在餐链后台新增油发肉皮这个半成品，并设置成本单价为7元/千克。

若餐厅期初盘点时有50斤干肉皮，期末盘点时，还剩2斤干肉皮和3斤油发肉皮。那么，干肉皮实际被盘出了48斤，做干肉皮的油实际被盘出9.6斤，油发肉皮作为新增半成品被盘入了3斤。

我们可以这么理解，被盘出的48斤干肉皮和9.6斤油中，干肉皮被多盘走了1斤，油被多盘走了0.2千克，但是它们抵冲成了3斤油发肉皮，通过盘入的方式回到了仓库中。

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方案三：原材料&半成品新增出入库精准方式

采用方案一和方案二进行盘点，首先需要严格控制食材净料率，所以食材的验收质量必须过关；其次食材在保存时必须注意，所以仓库管理必须到位以防食材变质；另外，厨房工作人员在操作时必须按标准执行。如此，才能保证盘点结果的准确性。

但是，有些餐企的标准化程度并不是那么高，用方案一和方案二盘点出来的结果可能就不是那么准确了。

那么，还可以采用第三种盘点方式：餐厅在将原材料加工成半成品时，将消耗掉的原材料在后台做新增出库，加工出来的半成品做新增入库。

比如，餐厅用100斤红皮花生米，花生油30斤，盐10斤，加工成了120斤油炸花生米，已知红皮花生米10元/斤，花生油15元/斤，盐5元/斤。

先算出油炸花生米的成本单价=（红皮花生米进价总值+耗油价值+耗盐价值）÷油炸花生米重量=（100×10+30×15+10×5）÷120=12.5（元/斤）。在餐链后台新增油炸花生米这个半成品，并设置成本单价为12.5元/斤。

然后在后台将红皮花生米做新增出库100斤、花生油新增出库30斤、盐新增出库10斤，半成品油炸花生米新增入库120斤。

这种即出即入的盘点方式是较精准的，如果门店加工半成品种类和频率不多可以考虑用这种方式。

当然，现在也不用这么麻烦，直接用餐链最新的半成品加工功能就可以轻松实现以上步骤。

后台新增半成品后，可直接在APP里领料，原材料库存将自动扣减，再通过半成品加工功能实现半成品自动入库。

如果被加工的半成品配有成本卡，可直接通过半成品加工功能进行加工，系统会自动根据确认完成时加工单进行相应加工食品成本卡耗用出库及半成品入库。

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小结

通过餐链进行盘点，提高的不仅仅是盘点效率，更重要的是盘点结果的准确性。

当然，餐链不止是在盘点环节上发力，餐链一直在整个餐饮供应链上持续发力，保证每个环节数据的透明和精准，为餐企成本的管控奠定坚实的基础。

能省人、省时、省心的系统才是餐饮人的最佳选择，而餐链真正帮助餐企从每一个细微的环节帮助餐企省钱。