餐饮行业有这样一种奇怪的现象：餐厅明明生意很红火，营业额也不错，但利润就是上不去。

曾有年营业额上千万的餐企老板向小链吐槽，自己想尽各种办法提高营业额，但辛苦一年下来，毛利率只有55%。

相信不少老板也有过类似的情况，把大部分精力都放在提高营业额上，却在成本管控上略显乏力。导致营业额越高，相应的，成本浪费也越严重。

微利时代，餐企赚钱不易，营业额难以提高，因此做好成本管控、把不必要的浪费成本省出来势在必行。

但让餐厅老板苦恼的是，知道要管控成本，却不知成本从何管起，导致利润白白流走。本文就来聊一聊餐饮成本管控中一个重要的指标——损溢控制，帮助餐企从微利中抠出利润。

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什么是损溢？

损溢就是理论消耗和实际消耗之间的差异。

举个例子，红烧肉的标准成本卡里规定五花肉要放1斤，有的厨师做菜时却放了1斤2两，这多放的2两就是损；有的厨师放了8两，这少放的2两就是溢。

损溢＝理论消耗－实际消耗

如果实际消耗远大于理论消耗，损溢为负，说明后厨存在很大浪费，出成率低，随意抛弃，冰箱积压，甚至原料被盗。

如果实际消耗远小于理论消耗，损溢为正，说明门店可能为了压低成本，刻意偷工减料，克扣顾客，必然引起顾客满意度降低，进而影响品牌声誉。

餐厅损溢客观存在，但最好控制在±2~3%以内，超过这个范围，都是不正常的。

02

如何计算损溢？

餐厅损溢计算的基础是标准成本卡。标准成本卡就是“菜品配方”，它明确了菜品各项物料的用量，是餐厅进行成本和毛利核算的最重要依据，也是一个餐饮企业标准化程度的重要标志。

1 如何计算理论消耗

根据菜品的标准成本卡和菜品销售量，可计算出菜品的理论成本，公式为：

菜品理论成本=菜品单价（成本卡）×菜品销量

以回锅肉为例，其成本卡设置：五花肉200克、蒜苗150克、青尖椒30克、豆瓣酱50g、豆豉25g、鸡精15g、菜籽油60g，成本单价为11.76元。若本期回锅肉销售了1000份，则该菜品的理论成本计算如下：

回锅肉的理论成本=11.76×1000=11760元

把每道菜品的理论成本叠加，可算出整个部门乃至整个门店的理论成本。

2 如何计算实际消耗

餐饮行业的实际成本，只能通过对商品原材料的盘点来计算，公式如下：

实际成本=期初库存（盘点）+本期采购-期末库存（盘点）

以五花肉为例，如果其成本单价是30元/千克，上期盘点时，实际盘存为5千克，本期采购了460千克，此次实际盘存为6千克，那么：

五花肉的实际消耗量=5+460-6=459千克

五花肉的实际成本=5×30+460×30-6×30=13770元

通过盘点仓库所有商品，可以算出整个部门以及整个门店的实际成本。

3 如何计算菜品及其原料损溢

算出了理论消耗和实际消耗，通过损溢＝理论消耗－实际消耗公式，可以算出整个门店、整个部门以及某项原材料总的损溢。

但对于某个菜品及其使用的原材料的损溢情况，却很难通过该公式简单算出来，因为一种原材料可能涉及多个菜品，这该怎么办呢？

此时，我们可通过菜品成本卡和菜品销量，算出每个菜品的原材料占比，再根据该比例分摊损溢。

还以五花肉为例，其成本单价依然为30元/千克，假设餐厅有两道菜用到了五花肉，回锅肉这道菜成本卡设置五花肉用量200克，本期销售1000份，红烧肉成本卡设置五花肉用量500克，本期销售500份，那么：

回锅肉的五花肉消耗量：红烧肉的五花肉消耗量=200×1000：500×500=4:5

五花肉理论消耗量=200×1000+500×500=450000克=450千克

五花肉的理论成本=450×30=13500元

根据上文，五花肉的盘点实际消耗量为459千克，实际消耗成本13770元，则五花肉的损溢为：

五花肉的损溢量=450-459=-9千克

五花肉的损溢金额=13500-13770=-270元

根据五花肉用量占比，可算出：

回锅肉里的五花肉损溢量=-9×（4/4+5）=-4千克

红烧肉里的五花肉损溢量=-9×（5/4+5）=-5千克

回锅肉里的五花肉损溢金额=-270×（4/4+5）=-120元

红烧肉里的五花肉损溢量=-270×（5/4+5）=-150元

根据各菜品原料的损溢，叠加可算出整个菜品的损溢，假设回锅肉各原料：五花肉损溢金额-120元，蒜苗-80元，青尖椒-50元，其他各辅料损溢金额-30元，那么本期回锅肉这道菜的损溢金额=-（120+80+50+30）=-280元。

03

如何控制损溢？

我们可以看到，以上整个损溢的计算过程是比较复杂的，一般餐厅都有几十上百道菜，损溢核算需要大量的人力和精力，并且容易出错，因此靠人工计算损溢存在很大难度。

而餐链系统，能够帮助餐厅轻松实现损溢控制。从上文可知，想要控制损溢，首先库存盘点一定要准确，另外，菜品标准成本卡要完整且准确。

餐链智能仓库，通过手机就能够轻松实现精确盘点，只要有过采购记录，盘点时系统一定会提示工作人员盘到，否则不能提交盘点结果，防止误盘、漏盘现象的发生，保证食材实际消耗的准确。

另外，餐链对接了收银系统和财务系统，在后台导入成本卡后，系统能够自动拉取销售数据、自动完成库存扣减和成本核算，并且自动生成损益报表。然后餐厅工作人员通过对比分析，能快速定位利润流失的源头。

如下图，在餐链后台，可清楚地看到各门店的损溢情况，并且差异从大到小依次排列，方便管理人员快速找到损溢较大的门店。

门店损溢（其中的数据为测试数据）

点进门店，还可以看到各部门的损溢情况，差异同样从大到小依次排列，方便管理人员快速找到损溢较大的部门。

部门损溢（其中的数据为测试数据）

点进部门，可以看到各菜品的损溢情况，点进菜品还可以查看该菜品各原料的损溢情况。

菜品损溢（其中的数据为测试数据）

当然，餐链系统也可以查看原材料的损溢情况，点进原材料，可查看该原材料分别是在哪些菜品里出现了损溢。

原料损溢（其中的数据为测试数据）

通过以上系统的支持，餐厅可快速找到成本浪费在了哪个环节上，从而进行整改，实现降本增效。

04

小结

损溢控制，是餐饮成本精细化管理的重要手段，能够帮助餐厅节省出不明不白损失掉的冤枉钱，变浪费为利润。

餐链深挖餐企管理痛点，在餐饮供应链上持续发力，切切实实帮助餐企实现降本增效。目前，使用餐链的客户平均毛利提升1.5%以上，成本下降3-8%。

餐链产品的构建与推广，将进一步为餐饮行业赋能。