在很多人眼中,食堂客群庞大固定、供餐时段集中、采购量大能够压低价格、员工需要的技术含量也不高,“暴利”手到擒来。
然而,现状真的是如此吗?
小链了解到,食堂面向的甲方单位是高校、政府机关、企业等等,往往会受到更加严格的监督管理。对甲方来说,食堂的目的是在保证食品安全的前提下,向就餐者提供良好的就餐服务而非盈利,因此通常会控制食堂的菜品售价。
而且,食堂很多时候没有定价自由,一般定价都有上限,定价周期较长,即使原材料价格高涨,也很难在合约期内调整价格,需要食堂自己消化成本压力。
在这样的背景下,食堂需要在每一个环节精打细算,做到降本增效才能既满足甲方客户的要求,同时自己又有钱可挣。
但是,许多食堂的管理标准、流程建构都还处于相对基础的阶段,信息化程度不高,各环节的数据仍未完全打通。“简单粗暴”的供应链管理为食堂成本控制增加了难度:
这些都会造成食堂的成本浪费。而使用餐链,能够帮助食堂老板解决这些供应链上的难点,一起来看看餐链是如何做的。
01
以销定采,精准备餐
食堂与一般餐厅的现点现做不同,要提前为众多就餐者准备好饭菜。
在过去,没有足够的数据做支撑,厨房师傅们大多凭经验备餐、订货。这样一来,食材预计申购量可能与实际需求量之间存在较大差异,严重影响食堂的利润。
申购量过大,会导致食堂备餐过多,部分饭菜在当天无法消费完,只能倒进泔水桶;而没用完的食材会造成库存积压,导致成本浪费。申购量太少,又可能出现供不应求提早沽清的情况,影响食堂的营业额。
使用餐链订货,在后台导入或者录入预定计划,系统会根据计划自动生成申购单,再根据实际库存来确定相应的采购计划。在申购时就能看到食材的库存量、建议申购量以及可用天数。以销定采,订货不再拍脑门,可减少不必要的成本浪费。
02
资源聚合,获取价格优势
现在很多食堂都会把档口外包出去,采购时如果每个档口单独进行采买,采购量达不到一定的规模,很难从供应商手中获取一些起订量、价格上的优惠。
但是,若将众多档口的需求聚合在一起,对供应商而言体量就足够大了,食堂也就有了与供应商定价、议价的优势。
通过餐链,食堂可将各档口现阶段的订货需求集中起来,向系统中一些性价比高的优质供应商进行订货,从而帮助档口拿到最合理的食材采购价。
餐链某位经营食堂的客户,外包出去30多个档口,订货时每个档口的老板都用餐链进行申购,下单后系统自动汇总申购数据,食堂再根据订单统一下单给供应商。为了拿到最优价,每隔一段时间,食堂会查验供应商的评分,并进行同行比价,优化供应商结构。
档口老板说:“现在用餐链下单,青菜价格比我原来自己采购的时候每斤低了 3~4毛钱,每件鸡蛋的价格也低了 10~15个点。”
03
标准验收,保障食品安全
解决了订货量和价格问题,验收就至关重要了,它不仅关系到食堂的成本管控,更是食品安全的基本保障。
因为学校、政府、企事业单位对于食堂的食品安全是相当看重的,因此验收时首先就要把好质量关。
使用餐链智能电子秤收验货时,会对每个供应商进行索证采集,根据食材标准进行验货评分,并拍照采样留痕。蓝牙打印机自动打印验收单并备案到食安台账,利用条形码和二维码可追溯生产加工环节信息,解决食品安全溯源问题。
收货数量的把控上,电子秤可设置不允许超收、收货数量上下限,做到实收数量和订货数量一致。收货后,数据自动上传并汇总,所有信息透明化,老板端可随时查看收货情况,杜绝猫腻。
04
智能仓库,让食材价值最大化
食堂成本管控中,还有很重要的一部分,那就是仓库管理。管不好,很容易成为吃掉利润的无底洞。
就曾经有某食堂老板吐槽:承包十几个食堂,一个月盘点下来至少有1吨的货物不知去向。
使用餐链盘点,系统会提示必盘项,避免漏盘。支持毛料和净料两个单位盘点,只要在后台设置好净料率,系统可自动将净料折算成毛料。
就连最难盘点的半成品,也可以通过加工功能新增入库,实现直接盘点。
盘点过后,还可根据盈亏数据检查盘点是否准确。
另外,餐链的食材出库都是以先进先出为原则,严格按照保质期排序,动态预警实时掌握仓库里的食材信息,降低食材保存风险。设置库存上下限减少食材备货,避免库存积压和浪费,提高库存周转率。
05
损益控制,让成本浪费无处躲藏
目前,很多食堂的成本管理是非常粗放的,小链在服务过程中也没少听老板抱怨,明明知道自己食堂的成本有浪费,但具体浪费在了哪,却不知道。
餐链云平台可以设置菜品成本卡。菜品成本卡不仅可以保证食堂菜品出品的稳定性,还能为餐厅的成本核算提供依据。
现在,餐链已对接收银系统,根据销售数量与菜品成本卡,系统可自动计算每种菜品的理论耗用成本,再与盘点算出的实际成本作比较,计算出菜品及原材料的损益,精准分析,让老板清楚地知道成本浪费在哪里,这样才能把钱省出来。
什么是损益?又该如何控制损益?可以参见小链的文章:餐厅想实现成本精细化管理,损溢控制势在必行
06
小结
目前,餐链食堂业态解决方案已在多家学校、养老院、企业等食堂落地应用,为企业带去阳光高效、在线化、数字化、可视化的供应链管理体系的同时,实现降本增效。
未来,餐链将不断升级完善餐饮行业不同业态的供应链管理方案,与广大餐企一起升级变革。