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一文讲透餐链库存盘点!一周内餐企盘点效率提升300%
报道时间:2022-07-20 14:06:49

对很多餐饮企业来说,盘点绝对是根难啃的骨头:

  • 厨房:每次月底盘点,晚上10点开始盘,不到凌晨1点都回不了家……
  • 财务:那么多商品,来来回回反复核算,费时费力,还容易出错……
  • 老板:一看成本分析报表,账面盈利,现金不足……

盘点,是指对库存商品实际数量进行清查、清点的活动,以便准确掌握库存数量,但从更深远的意义上来讲,盘点不仅仅是“清点数字”这么简单,它直接影响的是餐厅毛利率、损益等成本数据的准确性。


01

盘点究竟难在哪?


小链曾经在现场参观过很多餐饮企业的盘点工作,盘得慢、盘不准是企业最头疼的问题。

▶ 盘得慢

造成盘点慢有一个很重要的原因,就是门店的库存大。小链曾经服务过的一家餐企,因为门店之前没有过多关注库存,每月都按固定模板采购商品,小链参与盘点后发现,该门店的库存金额竟达60万之多,SKU也多达400种。为了把库存梳理清楚,那次盘点足足花了将近4个小时才完成。

其次,“找东西”花时间。很多时候,财务给到的盘点单商品顺序与实际商品的摆放顺序是不一致的,有可能盘点单第一个是五花肉,但实际看到的可能是牛肉,此时要么先找五花肉再点数,要么先点牛肉数量再到盘点单里找到对应商品进行填写,但无论怎么找,都非常耗时间。

再者,人工核算,费时耗力。厨房将盘点单里的商品数量填完后,财务需将数据录进电子表格,并填上单价和总金额。由于生鲜商品的采购价是实时变动的,如果采购的种类多,次数也多的话,核算单价和总金额将是个巨大的工程。

▶ 盘不准

盘点更大的问题在于盘不准。传统手工记账盘点,经常出现多盘、少盘、错盘、漏盘的情况,而且半成品的盘点更是重灾区,就比如葱油,它是由10斤生油和5斤葱共同制成的,但盘点的时候,可能直接就被盘成了11斤生油。

要知道,盘点统计的数量及金额,直接影响餐厅的实际成本,最终会反映在实际毛利率、损益等成本数据上,如果在实际盘点过程中,数据出现很大差异,成本控制可能就会变成空谈。


02

餐链是如何盘点的?


使用餐链盘点,盘得慢、盘不准等问题都可以成为过去。某大型连锁餐厅就在餐链老师的系统培训下,一周之内,盘点从之前的3小时进步到现在的45分钟,厨房师傅们从此可以多睡2个多小时,而且准确率由原来的80%提升至96%。这是如何做到的呢?

首先,来了解一下餐链的盘点流程:

发起盘点:盘点工作人员进入采购管家APP发起盘点;

创建盘点单:确定盘点仓库、起始时间及分类即可开始盘点;

拍照盘点:找到对应商品,输入数量并拍照留痕;

确认盘点:所有商品盘点完后,确认提交,盘点就完成了。

对于需要称重的商品,也可以用餐链智能电子秤进行盘点。在PC端设置好盘点模板后,电子秤端会自动进行同步,然后在模板里选择要盘点的商品,电子秤会自动对商品进行称重、拍照,确认提交后,盘点就完成了。

当然,磨刀不误砍柴工!要想盘得快盘得准,盘点前必须做好这些工作:

  • 盘点前把业务结清,如收货、核账、调拨、退货、出入库审核等,否则不能发起盘点;
  • 不再生产了再盘点,一边营业一边盘数据不准;
  • 第一次盘点用电脑盘,保证系统有商品的基础数据;
  • 检查盘点仓库是否正确,日期是否同步,及分类是否全选再开始盘点。


03

如何盘得快?


当准备工作都做好之后,就可以开始盘点了,那怎样盘,效率才会高呢?

1 分部门盘点

现在很多企业都在做阿米巴经营,将企业划分为各个不同的部门,各司其职,人人头上有指标。餐厅也可以借助餐链做到“阿米巴盘点”,在后台设置好部门及负责人,各档口盘自己的商品,盘点时,各部门同时进行,盘点便会快起来。

2 分类别盘点

分部门盘点后,餐厅还可以继续在后台设置商品分类,像热菜档,本身该部门就比较大,商品也较多,部门就可根据不同属性把商品分为蔬菜类、肉类等细分类别,安排不同人员进行盘点,盘蔬菜的盘蔬菜,盘肉类的盘肉类,多类别商品同时盘点,效率将进一步提升。

3 规范商品摆放区域

盘点时,清空冰箱,商品归位,同类别商品放在规定区域内,相同商品放一起,盘一个放回去一个。同时避免商品东一块西一块,不然如果调料区出现了蔬菜,盘点人员当时没盘到,拿回来之后就需要重新再盘一遍。如此重复工作,浪费时间不说,还非常容易出错。

4 手机搜索盘点

相比于传统的纸质单盘点,餐链盘点可以不用再花更多的时间去“找东西”,在搜索栏输名称,就可以快速找到对应商品。


04

如何盘得准?


解决了效率问题,餐链又是如何解决准确性问题的呢?

1 必盘项盘点

由于供应商、产地、规格等不同,许多门店的商品会经常更换,随之而来的就是门店会出现很多曾经进行过出入库,但当前不再使用的商品;还有的商品,门店用完了之后,没有再进行购买。等到盘点时,这些商品非常容易被遗忘,造成漏盘。

在餐链系统里,只要是在上一次盘点后有过出入库流水记录的商品,系统一定会提示必盘,哪怕有些商品本期已经用完没有库存了,也需要在数量栏里填上0。这样一来,就避免了漏盘现象的发生。

2 按毛料数量盘点

门店进货时一般进的都是毛料,为了方便营业,门店会提前对部分原材料进行加工,比如把胡萝卜去皮切成胡萝卜丝,但如果盘点时,把胡萝卜丝当成胡萝卜去盘,盘点结果就不准了,因为加工后的胡萝卜成本已经发生了改变,两者不能直接盘,需通过毛料重量=净料重量/净料率进行换算。

餐链支持毛料和净料两个单位盘点,在后台设置好原材料的净料率,盘点时直接输入原材料和净料数量,系统直接可以换算。

3 半成品盘点

半成品可能是所有商品中最难盘点的了,因为涉及多种原材料及多个加工环节,成本计算也非常困难,一不小心就容易算错。

为了解决半成品盘点难题,餐链专门开发了加工功能,在后台设置好半成品及其成本卡,手机APP里可直接发起加工,加工完成后原材料自动耗用出库,半成品自动新增入库,盘点时,半成品便可以直接盘点。详情可参见小链文章:如何将半成品盘点准确?试试这3种方法!

4 盘盈亏分析

盘点完成后,系统会自动生成盘盈盘亏表,根据该表,门店可检查盘点的准确度,并从中分析问题所在,进行针对性改善。


结语


随着科技的不断创新,餐饮企业传统盘点操作将一去不返。在未来,盘点一定会更加智能化、数字化。

餐链,助力餐饮企业在每一个供应链管理细节降本增效,不断提升企业竞争力,驱动企业发展。

对于盘点,你都遇到过哪些难题呢?欢迎在评论区告诉我们!

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