最近，某必胜客餐厅因使用过期食材引发关注。

餐厅管理人员篡改效期标签，食材不按时废弃；员工拆掉外包装，将过期食材“化整为零”；烹炸用油长期不更换，相关指标超标近一倍……

“食品安全是本公司的首要任务。”在年报中，百胜中国如此强调。但此次必胜客门店发生的食品安全事件，可谓将百胜公司的脸打得通红。

对于一家大型餐饮连锁企业来说，具有完善的供应链管理体系是企业确保食品安全、保持健康持续发展的核心竞争力。随着食品工业的快速发展，从农田到餐桌的供应链变得越来越复杂，企业越大，管好供应链系统的工作就变得越为艰巨。

餐饮企业的供应链涉及到多个环节，如采购、验收、仓储管理、配送等等，任何一个环节上出现问题都有可能威胁到餐饮企业的食品安全。因此，重视供应链管理是餐饮企业必不可少的一项功课。

那么，餐饮人如何做好供应链管理，保障餐厅食品安全呢？

1.建立长期、稳定的合作供应商

大多数餐饮企业尤其是中小企业，仍然采用传统的批发市场自采模式，既无法通过规模效应获得更加实惠的价格，又无法有效保障食材的安全和品质。所以保证原材料品质，选择一个合适的供应商是根本。

由于不同业态模式和不同地区的餐饮企业，企业规模，经营模式，采购需求的不同，在供应商选择上有着较大差别，建议餐饮企业在供应商上应首先建立风险等级管理意识，根据原材料的不同风险，划分供应商的风险管理等级，同时与供应商逐步形成利益共同体，及时规避风险。

另外，价格不是选择哪一个供应商的唯一理由，符合餐饮企业需求的供应商才是控制食材成本及食安管理的关键，建立共同发展的长期、稳定的合作，不但利于食材供应的稳定，也由于长期合作提供了可靠的安全性。

2. 严把采购订货关，以销定采

很多时候，餐厅订货大多凭厨师长的经验订货。这样一来，食材预计申购量可能与实际需求量之间存在较大差异，非常容易就订多了，多余的食材用不完，非常容易导致积压过期，从而引发食品安全问题。

对于此，餐厅可以实行以销定采。餐链订货，在后台导入或者录入预定计划，系统会根据计划自动生成申购单，再根据实际库存来确定相应的采购计划。在申购时就能看到食材的库存量、建议申购量以及可用天数。以销定采，订货不再拍脑门，既可以减少不必要的成本浪费，又可以为餐厅的食品安全减少一道风险。

3. 严把收货关

原材料验收是产品制作源头，是菜品外观、口感的保障。可设立专职的验收人员，进行培训。了解验收的标准和对应的流程，要对这些人员设定考核和评估。

验收人员要按照验收标准进行验收。包括外观、保质期、储存环境和状态等内容。如标准的允收期和保质期，储存环境的标准，包括温度、货车清洁度，外观包装的破损程度等等。

当然，高标准的验收需要员工高度的责任心和精力，这对任何一家餐饮企业来说都是一个不小的挑战。在科技高度发展的今天，智能硬件也在渐渐承担起人类的职责，帮助人们更好的工作。

餐链智能电子秤就是这样一个围绕“收货”环节而研发的智能硬件设备，使用餐链智能电子秤收验货时，会对每个供应商进行索证采集，根据食材标准进行验货评分，并拍照采样留痕。蓝牙打印机自动打印验收单并备案到食安台账，利用条形码和二维码可追溯生产加工环节信息，解决食品安全溯源问题。

4.严把仓储管理

完善的储存条件是保证菜品口味的基础。餐厅需要设专人负责管理，建立储存、验收、发放登记。

对采购食品分类冷藏，对采购的成品、半成品分开摆放，保证食品新鲜、安全；

腐烂变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品禁止入库；

及时检查和清理变质、超过保质期限的食品，反复解冻、冷冻，各类食品按类别分类摆放整齐，做到离地10厘米存放于货架上，用于保存食物的冷藏设备贴有明显标识（原料、生熟、留样等）

仓库内保持通风干燥，设置纱窗、排风扇、防鼠网等有效防鼠、防蝇、防蟑螂设施，保持仓库清洁卫生。

同样的，借助工具对仓库进行管理，可降低餐饮企业的人力成本，提高员工的工作效率。就拿食材的保存来说，餐链的食材出库都是以先进先出为原则，严格按照保质期排序，动态预警实时掌握库存中食材过期、呆滞、缺货、损耗、可用天数、以及温度等信息，降低食材保存风险。

结语

在如今的餐饮行业中，食品安全问题日益被重视，食品供应链则成为保障餐饮企业食品安全的源头。安全问题每一个细节都不可以忽视，能够取得消费者信任，保障消费者利益的企业，才能在万亿餐饮市场中拔得头筹。