最近,#安徽多家餐馆拍黄瓜被罚5000元# 的新闻上了热搜。很多人看了之后可能会不理解:“不就是一份拍黄瓜凉菜吗?这还违法啊?不让吃了?以后到餐馆吃饭还能不能点了?”
首先明确的说一下:拍黄瓜这事本身不违法。而这家店不是因为拍黄瓜被罚款。
有媒体记者从青阳县市场监督管理局行政处罚听证告知书上,找到了这家餐馆被罚款的原因:未取得冷食类食品经营资质,在外卖平台上售卖凉拌黄瓜。法律称这种违法行为为“超过许可的经营项目范围从事食品经营”。
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罚款引争议:有人说矫枉过正,也有人说处罚得当
卖凉菜的确是要有“冷食类食品制售”许可。
因为热菜经过高温烹饪过程,如煮沸或者炒制,能在一定程度上将细菌消灭。而凉菜不一样,由于没有高温杀菌的过程,而且制作过程中要是生熟不分,混用刀具及案板,非常容易造成交叉感染,造成食物中毒。
我国明文规定,餐厅若要办理冷食类许可,需要不低于5平米的独立空间,具备二次更衣的消毒设施,空气消毒设备和独立的空调。
尽管如此,此事还是引发了网友们的热烈讨论,有网友觉得此次处罚有些矫枉过正,一头雾水:
“现在的饭店生意真是沒法干了,啥都要许可证。”“真要处罚,估计大部分的餐馆大排档都要罚了。”
“拍黄瓜就是一迶家常菜,冷菜也是菜,有餐馆经营权了,难道每道菜还要再申请经营权?”
“支持冷食管理,能不能说第一次警告一下,让餐馆老板去增加许可证可以售卖凉菜的事项呢?以罚了事有点小题大做了吧?”
“哎,还是把罚款退了吧!做多少份拍黄瓜能挣5000块钱啊,铺租水电卫生人工费哪样不要钱?”
……
也有人认为处罚合理,既然有规定,那就要遵守,管得严是对消费者负责:
请不要用“拍黄瓜”带节奏!销售凉菜必需设置凉菜间,这是餐饮常识。
这事确实有点复杂,不太好评价这罚款的事,但是我见过一家大排档做凉拌黄瓜,在切了生肉的案板上拍的,做完又切海鲜………
真不冤。在餐饮业加工区域必须要荤素冷热分开。尤其是凉菜加工必须有独立工作间,刀具案板容器必须消毒。决不能刚切完生肉又去拍黄瓜,这是餐饮业最基本的要求。
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处罚的意义
违规经营凉菜被罚,是有先例的,并非新戏码。
2017年,广州市黄埔区一家火锅店因售卖“拍黄瓜”凉菜,被没收21天赚得的139元,同时被通知行政处罚1万元,就引发网友热议。黄埔区食品药品监督管理局为此回应称,处罚额度并非等同于销售金额的大小,处罚是依法依规进行。因为该火锅店《食品经营许可证》的备注项目中,并不包含从事凉菜加工销售,有可能存在食品安全隐患,处罚是为了保障食品安全。
这一点,有网友表示理解,认为对凉菜加以把关并没有错,因为凉菜的加工制作环节如果不卫生,确实有病从口入的风险。
网友不理解的是,相关规定比较严格,诸如,冷食类制售一般要求要有一个不低于5平方米用于凉菜制作“专间”,还要具备二次更衣洗手消毒的设施,专间内要有独立的空调,要有空气消毒设备等。网友认为,这样的要求一般的小门店可能达不到。
可不管怎样,此次拍黄瓜事件,也拍醒了经营者和管理者。
对经营者来说,既然有规定,只能按规定行事。诸如,若一开始餐饮企业没有冷食项目,可以在制售凉菜前申请经营范围变更,让自己符合标准,如果不符合标准,就不要超范围经营。
另一方面,食品安全固然重要,但是能不能不一刀切式管理。比如,有些人可能在开饭馆前办理食品经营许可证时,都不知道不能卖凉菜,毕竟饭店卖凉菜,卖酒水都是普遍认知的事。那工作人员是不是当时可以提前提醒一下?化“事后处罚”为“事前服务”。
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食安无小事,精细化管理很重要
此事件上热搜后,看到无数人为餐厅被罚款而打抱不平,舆论同情疫情下格外艰难的餐饮人,呼吁对小餐馆更柔性的管理,令人动容。
但也更给餐饮人以警示,一方面尽量要是要获得凉菜许可再经营,不然被罚款一个月可能就白干了;另一方面,随着夏天高温,凉菜外卖也成了食安问题爆发的高峰期,食品安全是餐饮的红线,餐饮人们要绷紧这根弦。
的确,公共食品安全无小事,精细化管理非常重要,管得越细,管理漏洞越少,越能够充分保证食品安全。
餐链作为一家餐饮供应链服务商,在食品安全上为餐厅保驾护航。
在采购环节上,以销定采,系统会根据历史采购数量建议餐厅工作人员合理申购,不多买,避免因多买而造成食材积压变质。
餐链智能电子秤收验货时,会对每个供应商进行索证采集,根据食材标准进行验货评分,并拍照采样留痕。蓝牙打印机自动打印验收单并备案到食安台账,利用条形码和二维码可追溯生产加工环节信息,解决食品安全溯源问题。
在仓库管理上,链的食材出库都是以先进先出为原则,严格按照保质期排序,动态预警实时掌握库存中食材过期、呆滞、缺货、损耗、可用天数、以及温度等信息,降低食材保存风险。
结语
在如今的餐饮行业中,食品安全问题日益被重视,食品供应链则成为保障餐饮企业食品安全的源头。安全问题每一个细节都不可以忽视,能够取得消费者信任,保障消费者利益的企业,才能在万亿餐饮市场中拔得头筹。