当前位置 当前位置:餐饮资讯 >资讯详情
资讯详情
为什么别人的餐饮品牌复制快?因为做好了这一点
报道时间:2022-08-24 14:15:43

麦当劳在全球拥有3万多家餐厅,是餐饮界当之无愧的巨无霸,这背后靠的就是高度的标准化,它甚至会把食物的数据精确到小数点后两位。

中国的餐饮企业在标准化这件事儿上,也摸索了很久,涌现出了像正新鸡排、华莱士、张亮麻辣烫等这样突破了千店万店模式的优秀餐饮品牌。

它们通过标准化实现了复制,顾客去这些品牌的任何一家店就餐,吃到的菜品口味都可以说十分稳定。

餐饮企业在做标准化的过程中,制作菜品标准成本卡是绕不开的一环。而将成本卡的落地的过程,就是餐饮标准化从纸上谈兵变成真抓实干的过程


01

为什么要做成本卡?


对于菜品标准成本卡,不能简单地把它理解为“菜品配方”,它的核心更多的是为了给企业树立一套给顾客提供更好体验,以及生产、制作、加工和成本核算的一套标准,也是一个企业精进的方法。

给顾客更好的体验

成本卡明确了一道菜的各种原料用量,这是出品标准化的前提,它保障了“千店一味”、“千次一味”。

也就是说,顾客去这个品牌的每一家店、去这家店吃1000次,都能保证吃到的是同样的味道、同样的分量,并获得同样的感受。避免了餐厅因为厨师换了等因素,而出现诸如菜里的盐、酱油放多了,或者上次吃的菜里有300g肉而这次只有100g的筐瓢情况。

工作方向更明确

餐厅有了成本卡之后,食材也就有了标准,像一道菜用什么类型的肉、辣椒、大蒜等都有了明确的要求,这样采购更清楚要采买怎样的食材,供应商也更了解该送怎样的货,便不会出现诸如一道辣椒炒肉今天用螺丝椒明天用线椒的情况。

成本卡除了以条目方式列出原料构成外,还包含菜品SOP。也就是说,除了原料清单外,还包含器皿清单、砧板标准、打荷标准、制作规程、技术要求、摆盘标准、标准出品照片、质量要求、上菜注意事项等,是一道菜品全部操作流程详解。有了这些标准之后餐厅各部门工作也就有了更明确的方向。

让成本管理有数据可依

成本卡明确了各项物料的用量,是进行菜品成本和毛利核算、损益分析的重要依据,

比如一家月1000万营业额的餐厅要保持60%的毛利,哪个部门、哪个厨师、哪个菜的成本是多少,又产生了多少毛利,当毛利和损益出现波动时,到底是哪个环节造成的,如何做出调整,都必须要有数据来做参考。

成本卡让餐厅成本管理“有法可依”,同时也有利于“执法必严”和“违法必究”。


02

怎样才能做好成本卡?


然而,餐饮企业想要将成本卡落地,进而做好按成本精细化管理却是一项非常艰巨的任务和工作。

以制作回锅肉的成本卡为例:

  • 确定回锅肉所需用到的所有原材料,明确哪些属于主料、哪些属于辅料、哪些属于配料、哪些属于其他物料。
  • 依据出品与口味分别计量原材料投量。对毛料的投料量进行称重,精确到克,然后制作试菜,连续制作三次出品合格的菜品,然后针对这三次制作的投量进行平均。
  • 根据计算的投料,梳理成本卡。成本卡制作基本完成的标志,就是能够通过标准成本卡测算出菜品的标准成本,进而通过菜单价格计算出菜品标准毛利。

  • 标准成本卡审核,并录入系统。
  • 制作回锅肉SOP,并督促员工按SOP进行操作。

这样,回锅肉的标准成本卡才算正式生效。

而餐厅的菜品众多,制作起来本身会存在一定的难度,且制作完成后,也并不是一劳永逸,需要根据餐厅的实际经营情况做出相应调整的。

除此之外,制作了成本卡后企业员工如何按标准去执行,需要有专门的人或团队去管理和督促,将标准化变成企业经营的常态。

当然,这些光靠人是很难做到位的,必须借助系统工具来进行辅助管理,有了精准的数据做支撑,成本卡才能更快、更准、更稳、更好地落实到位,企业才能由人的管理转变为系统管理,进而实现快速发展


03

用数字化管理促进成本卡落地


餐链成本精细化管理解决方案是以餐企的成本卡为基础,集成本管理思想、方法、工具于一体的,可以快速帮助餐饮企业捕捉成本管理漏洞,找准毛利提升的入口与方法。

以前没有做成本精细化管理时,财务哪里敢跟厨房较真。就曾经有财务跟小链诉苦,厨房一个月采购了300斤土豆,按以往的销售量至少可以卖300份酸辣土豆丝,但那个月只卖了250份,明明知道有亏损,但由于没有明确的数据做支持,也不好找后厨质询。

随着餐链成本精细化管理的导入,餐饮企业的销售、毛利、损益等数据一目了然,通过报表层层穿透分析,所暴露出的理论成本和实际成本出入过大等问题,财务可思路清晰地与厨房逐个还原原材料盈亏来龙去脉,找到问题的根本源头!

现在,财务敢跟厨房较真了。某餐厅“盐水鸭”是招牌菜用的一对一主料,理应一份菜放一只鸭,不该有亏,然而该月却亏了10只,财务用损益表层层穿透分析排除掉盘点、入库等因素后,最终厨房工作人员说:“做菜时发现有10只鸭不合格,已退给供应商,忘开退货单了。”

管理需要流程来支撑,流程落地需要数据来衡量。餐链用精准的数据让餐厅看清管理现状,毛利高低,哪些原料挣了钱,哪些原料吃了亏,餐链都会用最小颗粒的数据来呈现,从而帮助餐厅更快更准地发现问题,找到进步的空间,减小损益,稳步提升毛利


结语


当下,餐饮企业面临的压力越来越大,人工、房租、采购成本、营销、促销、翻台周转……每个环节都足够让餐饮老板揪心,解决了一个环节的问题,可能也只是“按起葫芦起来瓢”,无法触及实质性的问题。

从供应链出发,尝试在标准化上下功夫,做好成本卡,并用数据化系统提高供应链管理效率,或许能为餐企带来根源上的转机。

餐链成本精细化管理解决方案通过系统+服务的双轮驱动管理,真正为企业实现降本增效。

餐饮资讯
解决方案 解决方案
餐链学院 餐链学院
成功案例 成功案例