麦当劳在全球拥有3万多家餐厅，是餐饮界当之无愧的巨无霸，这背后靠的就是高度的标准化，它甚至会把食物的数据精确到小数点后两位。

中国的餐饮企业在标准化这件事儿上，也摸索了很久，涌现出了像正新鸡排、华莱士、张亮麻辣烫等这样突破了千店万店模式的优秀餐饮品牌。

它们通过标准化实现了复制，顾客去这些品牌的任何一家店就餐，吃到的菜品口味都可以说十分稳定。

餐饮企业在做标准化的过程中，制作菜品标准成本卡是绕不开的一环。而将成本卡的落地的过程，就是餐饮标准化从纸上谈兵变成真抓实干的过程。

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为什么要做成本卡？

对于菜品标准成本卡，不能简单地把它理解为“菜品配方”，它的核心更多的是为了给企业树立一套给顾客提供更好体验，以及生产、制作、加工和成本核算的一套标准，也是一个企业精进的方法。

给顾客更好的体验

成本卡明确了一道菜的各种原料用量，这是出品标准化的前提，它保障了“千店一味”、“千次一味”。

也就是说，顾客去这个品牌的每一家店、去这家店吃1000次，都能保证吃到的是同样的味道、同样的分量，并获得同样的感受。避免了餐厅因为厨师换了等因素，而出现诸如菜里的盐、酱油放多了，或者上次吃的菜里有300g肉而这次只有100g的筐瓢情况。

工作方向更明确

餐厅有了成本卡之后，食材也就有了标准，像一道菜用什么类型的肉、辣椒、大蒜等都有了明确的要求，这样采购更清楚要采买怎样的食材，供应商也更了解该送怎样的货，便不会出现诸如一道辣椒炒肉今天用螺丝椒明天用线椒的情况。

成本卡除了以条目方式列出原料构成外，还包含菜品SOP。也就是说，除了原料清单外，还包含器皿清单、砧板标准、打荷标准、制作规程、技术要求、摆盘标准、标准出品照片、质量要求、上菜注意事项等，是一道菜品全部操作流程详解。有了这些标准之后餐厅各部门工作也就有了更明确的方向。

让成本管理有数据可依

成本卡明确了各项物料的用量，是进行菜品成本和毛利核算、损益分析的重要依据，

比如一家月1000万营业额的餐厅要保持60%的毛利，哪个部门、哪个厨师、哪个菜的成本是多少，又产生了多少毛利，当毛利和损益出现波动时，到底是哪个环节造成的，如何做出调整，都必须要有数据来做参考。

成本卡让餐厅成本管理“有法可依”，同时也有利于“执法必严”和“违法必究”。

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怎样才能做好成本卡？

然而，餐饮企业想要将成本卡落地，进而做好按成本精细化管理却是一项非常艰巨的任务和工作。

以制作回锅肉的成本卡为例：

• 确定回锅肉所需用到的所有原材料，明确哪些属于主料、哪些属于辅料、哪些属于配料、哪些属于其他物料。
• 依据出品与口味分别计量原材料投量。对毛料的投料量进行称重，精确到克，然后制作试菜，连续制作三次出品合格的菜品，然后针对这三次制作的投量进行平均。
• 根据计算的投料，梳理成本卡。成本卡制作基本完成的标志，就是能够通过标准成本卡测算出菜品的标准成本，进而通过菜单价格计算出菜品标准毛利。

• 标准成本卡审核，并录入系统。
• 制作回锅肉SOP，并督促员工按SOP进行操作。

这样，回锅肉的标准成本卡才算正式生效。

而餐厅的菜品众多，制作起来本身会存在一定的难度，且制作完成后，也并不是一劳永逸，需要根据餐厅的实际经营情况做出相应调整的。

除此之外，制作了成本卡后企业员工如何按标准去执行，需要有专门的人或团队去管理和督促，将标准化变成企业经营的常态。

当然，这些光靠人是很难做到位的，必须借助系统工具来进行辅助管理，有了精准的数据做支撑，成本卡才能更快、更准、更稳、更好地落实到位，企业才能由人的管理转变为系统管理，进而实现快速发展。

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用数字化管理促进成本卡落地

餐链成本精细化管理解决方案是以餐企的成本卡为基础，集成本管理思想、方法、工具于一体的，可以快速帮助餐饮企业捕捉成本管理漏洞，找准毛利提升的入口与方法。

以前没有做成本精细化管理时，财务哪里敢跟厨房较真。就曾经有财务跟小链诉苦，厨房一个月采购了300斤土豆，按以往的销售量至少可以卖300份酸辣土豆丝，但那个月只卖了250份，明明知道有亏损，但由于没有明确的数据做支持，也不好找后厨质询。

随着餐链成本精细化管理的导入，餐饮企业的销售、毛利、损益等数据一目了然，通过报表层层穿透分析，所暴露出的理论成本和实际成本出入过大等问题，财务可思路清晰地与厨房逐个还原原材料盈亏来龙去脉，找到问题的根本源头！

现在，财务敢跟厨房较真了。某餐厅“盐水鸭”是招牌菜用的一对一主料，理应一份菜放一只鸭，不该有亏，然而该月却亏了10只，财务用损益表层层穿透分析排除掉盘点、入库等因素后，最终厨房工作人员说：“做菜时发现有10只鸭不合格，已退给供应商，忘开退货单了。”

管理需要流程来支撑，流程落地需要数据来衡量。餐链用精准的数据让餐厅看清管理现状，毛利高低，哪些原料挣了钱，哪些原料吃了亏，餐链都会用最小颗粒的数据来呈现，从而帮助餐厅更快更准地发现问题，找到进步的空间，减小损益，稳步提升毛利。

结语

当下，餐饮企业面临的压力越来越大，人工、房租、采购成本、营销、促销、翻台周转……每个环节都足够让餐饮老板揪心，解决了一个环节的问题，可能也只是“按起葫芦起来瓢”，无法触及实质性的问题。

从供应链出发，尝试在标准化上下功夫，做好成本卡，并用数据化系统提高供应链管理效率，或许能为餐企带来根源上的转机。

餐链成本精细化管理解决方案通过系统+服务的双轮驱动管理，真正为企业实现降本增效。