年初火爆餐饮界的预制菜，最近被骂上了热搜。

9月14日晚间，智纲智库创始人王志纲在东方甄选直播间与俞敏洪、董宇辉谈到家乡美食时，称“你们吃的大路货，什么预制菜。你们知道什么是预制菜吗?”在董宇辉回答是“制成的半熟食品”后，王志纲称，“那种我从来不吃，那是猪狗食。”

王志纲还表示，生活一定要懂得“独此一家，别无分号”，并称自己在中国吃东西，从来不吃连锁店，一旦连锁，就没有意义了。

一石激起千层浪，网友们瞬间炸开了锅：

有人反对说，“专家这是站着说话不腰疼，难道我们没时间做饭吃预制菜还低人一等了？！”

“每天洗菜切菜炒菜真的很累，预制菜可以加热直接吃，很方便。”

“说实话，预制菜比许多脏乱差的小作坊外卖强多了。”

也有人支持称，“专家难得说了句良心话，预制菜有大量防腐剂本来就不好！”

“预制菜确实不好吃，很多外卖把预制菜当做现做菜的价格卖，也让人反感！”

无论是支持还是反对，网友们对预制菜的“戒心”可见一斑。抛开争议，林林总总的预制菜，是餐饮界非常值得研究和注意的对象。

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什么是预制菜

根据中国烹饪协会《预制菜产品规范》，预制菜是指以一种或多种食材为主要原料，配以或不配以辅料和调味品(含食品添加剂)，经洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹调后制成的即食、即热、即烹、即配菜肴或主食。预制菜分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四大类。

预制菜在20年前已经贯穿在人们的生活当中，但是以前很多的消费者对预制菜没有概念，也不知道高铁、航空餐，其实都是预制菜。包括吃宴席的时候，东坡肘子、佛跳墙，这些都是预制菜。

餐饮外卖兴起后，预制菜在普通消费者市场获得了更大的发展。根据光大证券研报，估算外卖中使用料理包的比例高达70%-80%，包括卤肉饭、黄焖鸡、盖浇饭这些大众接受度较高的产品。料理包正是预制菜的一种。

而随着预制菜的渗透率提升，资本开始涌入抢食这一潜在的“万亿级”赛道。近期，格力电器、格兰仕两个家电企业也看上了预制菜这门生意。9月7日，格力电器董事长兼总裁董明珠透露要成立预制菜装备制造公司。9月15日，格兰仕推出全球首创的预制菜微波炉。

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为什么预制菜能火

从需求上来说，预制菜的出现，是迎合整个社会需求端所体现出来的新特点。

第一、男女劳动参与率持续降低。

根据国家统计局的数据，2021年，中国城镇化率已经达到了64.7%，从08年到18年，无论男女老少，中国居民参与家庭劳动的时间和参与率，都下降了15%以上。

说白了，就是现在的人越来越懒了，不爱在家务中花费太多的时间。

在这种大背景下，越来越多的传统家务劳动开始由社会分工接手了。

第二、餐饮行业“降本增效”的迫切需求。

过去10年中，房租涨了多少，人力成本涨了多少，想必任何企业家都有深刻的体会。同样，房租和人力，也正是餐饮行业中成本的绝对大头。

在成本因素的推动之下，很多餐饮行业自己也在寻求变化。预制菜，成了餐饮企业为降本增效选择的同一条路。有机构结合美团外卖数据，以一家面积20平米、日均接单80单、客单价35元、主要经营外卖的餐饮店进行了测算。

结果显示，采用预制菜使食材成本从30%增长到了36%，但省下来的人工和租金成本足以覆盖原有的成本，门店利润从3200元提升至3700元，因而使餐饮店的整体利润率实现了提升。

如果规模更大、连锁化经营的餐饮企业按此模型计算，使用预制菜降本增效的效果则更加明显。

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入局预制菜需注意什么？

入局预制菜，餐饮企业还是要三思而后行，因为有两大坎必须要迈：

第一个“坎”：消费者对预制菜仍有“偏见”。缺乏烟火气，没营养、不健康，仍是绝大部分消费者对预制菜的认知。

第二个“坎”：供应链、全链路建设成本高、风险大。因此，餐企要做预制菜，必须得解决上游供应链、仓储物流及冷链、菜品研发创新和规模化等问题，而这对大多数餐企尤其是中小餐企而言，注定是一个大工程。

尽管如此，对于真正想要尝试预制菜的餐企来说，可以从供应链上寻求突破，从食材的采购、仓库管理、成本管理等方面，为入局预制菜打好基础。

餐链作为一家餐饮供应链服务商，一直致力于帮助餐厅在供应链上实现标准化管理，为餐企降本增效。

在采购环节上，以销定采，系统会根据历史采购数量建议工作人员合理申购，不多买，避免因多买而造成食材积压变质。

餐链智能电子秤收验货时，会对每个供应商进行索证采集，根据食材标准进行验货评分，并拍照采样留痕。蓝牙打印机自动打印验收单并备案到食安台账，利用条形码和二维码可追溯生产加工环节信息，解决食品安全溯源问题。

在仓库管理上，链的食材出库都是以先进先出为原则，严格按照保质期排序，动态预警实时掌握库存中食材过期、呆滞、缺货、损耗、可用天数、以及温度等信息，降低食材保存风险。

在成本管理上，对接收银系统，导入菜品成本卡后，系统自动核算成本与毛利，免去人工核算时间；实时分析部门、菜品和原材料损益，给出多维度分析报告及诊断建议，精准有效控制成本。

结语

入局预制菜，打造好一条标准高效的供应链是必经之路，餐链正是正是在采购管理、仓库管理、成本管理等方面帮助餐企优化供应链管理，帮助餐饮企业实现降本增效，从而构建核心竞争力。