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专家称“预制菜是猪狗食”?中小餐企入局还需迈过这道坎!
报道时间:2022-09-20 17:31:35

年初火爆餐饮界的预制菜,最近被骂上了热搜。

9月14日晚间,智纲智库创始人王志纲在东方甄选直播间与俞敏洪、董宇辉谈到家乡美食时,称“你们吃的大路货,什么预制菜。你们知道什么是预制菜吗?”在董宇辉回答是“制成的半熟食品”后,王志纲称,“那种我从来不吃,那是猪狗食。”

王志纲还表示,生活一定要懂得“独此一家,别无分号”,并称自己在中国吃东西,从来不吃连锁店,一旦连锁,就没有意义了。

一石激起千层浪,网友们瞬间炸开了锅:

有人反对说,“专家这是站着说话不腰疼,难道我们没时间做饭吃预制菜还低人一等了?!”

“每天洗菜切菜炒菜真的很累,预制菜可以加热直接吃,很方便。”

“说实话,预制菜比许多脏乱差的小作坊外卖强多了。”

也有人支持称,“专家难得说了句良心话,预制菜有大量防腐剂本来就不好!”

“预制菜确实不好吃,很多外卖把预制菜当做现做菜的价格卖,也让人反感!”

无论是支持还是反对,网友们对预制菜的“戒心”可见一斑。抛开争议,林林总总的预制菜,是餐饮界非常值得研究和注意的对象。


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什么是预制菜


根据中国烹饪协会《预制菜产品规范》,预制菜是指以一种或多种食材为主要原料,配以或不配以辅料和调味品(含食品添加剂),经洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹调后制成的即食、即热、即烹、即配菜肴或主食。预制菜分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四大类。

预制菜在20年前已经贯穿在人们的生活当中,但是以前很多的消费者对预制菜没有概念,也不知道高铁、航空餐,其实都是预制菜。包括吃宴席的时候,东坡肘子、佛跳墙,这些都是预制菜。

餐饮外卖兴起后,预制菜在普通消费者市场获得了更大的发展。根据光大证券研报,估算外卖中使用料理包的比例高达70%-80%,包括卤肉饭、黄焖鸡、盖浇饭这些大众接受度较高的产品。料理包正是预制菜的一种。

而随着预制菜的渗透率提升,资本开始涌入抢食这一潜在的“万亿级”赛道。近期,格力电器、格兰仕两个家电企业也看上了预制菜这门生意。9月7日,格力电器董事长兼总裁董明珠透露要成立预制菜装备制造公司。9月15日,格兰仕推出全球首创的预制菜微波炉。


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为什么预制菜能火


从需求上来说,预制菜的出现,是迎合整个社会需求端所体现出来的新特点。

第一、男女劳动参与率持续降低。

根据国家统计局的数据,2021年,中国城镇化率已经达到了64.7%,从08年到18年,无论男女老少,中国居民参与家庭劳动的时间和参与率,都下降了15%以上。

人口城镇化率趋势

说白了,就是现在的人越来越懒了,不爱在家务中花费太多的时间。

在这种大背景下,越来越多的传统家务劳动开始由社会分工接手了。

第二、餐饮行业“降本增效”的迫切需求。

过去10年中,房租涨了多少,人力成本涨了多少,想必任何企业家都有深刻的体会。同样,房租和人力,也正是餐饮行业中成本的绝对大头。

在成本因素的推动之下,很多餐饮行业自己也在寻求变化。预制菜,成了餐饮企业为降本增效选择的同一条路。有机构结合美团外卖数据,以一家面积20平米、日均接单80单、客单价35元、主要经营外卖的餐饮店进行了测算。

结果显示,采用预制菜使食材成本从30%增长到了36%,但省下来的人工和租金成本足以覆盖原有的成本,门店利润从3200元提升至3700元,因而使餐饮店的整体利润率实现了提升。

如果规模更大、连锁化经营的餐饮企业按此模型计算,使用预制菜降本增效的效果则更加明显。


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入局预制菜需注意什么?


入局预制菜,餐饮企业还是要三思而后行,因为有两大坎必须要迈:

第一个“坎”:消费者对预制菜仍有“偏见”。缺乏烟火气,没营养、不健康,仍是绝大部分消费者对预制菜的认知。

第二个“坎”:供应链、全链路建设成本高、风险大。因此,餐企要做预制菜,必须得解决上游供应链、仓储物流及冷链、菜品研发创新和规模化等问题,而这对大多数餐企尤其是中小餐企而言,注定是一个大工程。

尽管如此,对于真正想要尝试预制菜的餐企来说,可以从供应链上寻求突破,从食材的采购、仓库管理、成本管理等方面,为入局预制菜打好基础。

餐链作为一家餐饮供应链服务商,一直致力于帮助餐厅在供应链上实现标准化管理,为餐企降本增效。

在采购环节上,以销定采,系统会根据历史采购数量建议工作人员合理申购,不多买,避免因多买而造成食材积压变质。

食材申购

餐链智能电子秤收验货时,会对每个供应商进行索证采集,根据食材标准进行验货评分,并拍照采样留痕。蓝牙打印机自动打印验收单并备案到食安台账,利用条形码和二维码可追溯生产加工环节信息,解决食品安全溯源问题。

在仓库管理上,链的食材出库都是以先进先出为原则,严格按照保质期排序,动态预警实时掌握库存中食材过期、呆滞、缺货、损耗、可用天数、以及温度等信息,降低食材保存风险。

在成本管理上,对接收银系统,导入菜品成本卡后,系统自动核算成本与毛利,免去人工核算时间;实时分析部门、菜品和原材料损益,给出多维度分析报告及诊断建议,精准有效控制成本。


结语


入局预制菜,打造好一条标准高效的供应链是必经之路,餐链正是正是在采购管理、仓库管理、成本管理等方面帮助餐企优化供应链管理,帮助餐饮企业实现降本增效,从而构建核心竞争力。

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