“涨！涨！涨！”

近段时间，肉、蛋、面粉等食材价格齐涨，“二师兄”猪肉价格更是一路“高歌猛进”，国庆节后便“节节攀升”！

餐饮人们倍感压力。

1

应对猪肉价格上涨，国家第6次出手！

据农业农村部监测，截至10月18日14:00，全国农产品批发市场猪肉平均价格为每公斤34.97元，比国庆节后（10月8日每公斤32.81元）上涨近7%，比两个月前（8月18日每公斤28.73元）上涨超过20%。

瘦肉型白条猪肉出厂价格总指数运行走势图（来自农业农村部官网）

猪肉价格一直受生猪周期的影响，猪肉价格在今年6月份已经进行了一轮触底反弹。另外，每年最后一个季度是猪肉的消费旺季，不少北方省份有囤积年货腌制腊肉的习惯，加上节假日需求量增大，致使猪肉价格一涨再涨。再者，随着气温逐渐降低，腊肉腌制类企业即将开始储备猪肉，市场的供应缺口将再次被放大，猪肉价格还可能再往上涨一些。

值得注意的是，面对近期生猪价格上涨和“十一”消费旺季，相关部门采取多项措施保供稳价。9月份国家已投放了约20万吨政府储备猪肉，创下历史之最，且投放价格低于市场价。

近日国家将投放今年第6批中央猪肉储备，并指导各地加大力度同步投放地方政府猪肉储备。

2

价格疯涨的猪肉依然让餐厅倍感压力

但目前的猪肉价格疯狂上涨，让许多餐厅尤其是以猪肉为主打的餐厅压力倍增。

很多做卤制品的餐饮人叫苦不迭，一方面是食材成本大幅上涨，“猪蹄这几个月几乎是翻倍了”，另一方面受制于大环境，消费意愿下降，面对猪蹄之类的“价格敏感型”产品，一旦涨价，消费者可能更不买单了。

一位经营炒菜馆的餐饮老板也透露，自己店里的一份青椒肉丝15元，而青椒肉丝的猪肉成本是3-4元左右，其他的各项成本也在3-4元，所以门店每卖一份青椒肉丝，大概能赚到利润是6-8元。

而现在猪肉价格上涨，加上其他各项成本的话，青椒肉丝的总成本就要12-13元，而他能赚到手的利润只有2-3元，这么一点点利润，自己肯定承受不了的，为了店里的利润，就不得不涨价了。

所以，面对涨价的猪肉，很多餐厅也陷入了一个“两头堵”的境地：

不涨价，那扛不住成本就得亏本，不想亏本要不就是降低食材品质，以次充好；要不就是缩减菜品分量。但一这样干，品牌口碑就会变差，顾客下次可能就不来了。

涨价？“明码标价”地涨价，顾客也可以理解，口碑是可以保住。但是顾客本来一个月来吃三次，现在变成一次，餐厅营业额是肉眼可见的下滑。

3

压力山大，餐饮人怎么自救?

面对汹涌涨价潮，餐饮老板们要密切关注食材的涨幅，这是餐饮行业必然要面对的问题，也是餐饮企业日常要面对的难题。

货比三家，降低食材采购成本

对于食材的价格经常进行市场询价、比价，找到最优质的货源，并找到最合理的价格。

餐饮老板、财务、采购可以通过餐链APP里的食材“价格波动”功能，实时查看同一项食材本方购买价格，参照同行业的价格水平，从而对本方食材价格水平做到心中有数。

另外，也可以在餐链云平台发起询价，餐企发起询价后，供应商会在供应商APP端收到询价单，并进行报价，之后系统会自动汇总所有报价并生成询价分析报表，询价人可在后台查看各供应商的报价，了解食材的市场价格情况，从而把控成本。

与供应商定价、组合供货、直达源头。

企业可以与供应商定价，建立长期稳定的供货关系。目前餐链供应链平台上已有3万多家经过资质认证的供应商，通过餐链系统，可与供应商进行线上定价，定好价格后，只要送来的货物达到验收标准，可实现自动对账。

还可以采用组合供货的方式，拓宽供货渠道。还可以直接找到供应链源头，很多中、大型餐饮企业已经开始往供应链最上端探索，通过自建或者合作方式，优化仓储物流，提前设置仓库，最大程度减低货物的流通成本。

精细化成本管理，掌握成本变化趋势，找出成本管理漏洞。

面对连续的涨价潮，餐饮人在核算产品成本时，要对未来趋势有前瞻性判断。例如在核算成本时，上调10%左右的原材料溢价。

但这需要以菜品标准成本卡作为基础。餐链成本管理模块的核心是菜品标准成本卡，它不仅可以保证菜品出品的稳定性，还能为成本核算提供依据。

根据成本卡系统自动算出食材、菜品、部门的理论成本，根据盘点，系统又可算出实际成本，再通过理论成本和实际成本对比，可清楚地知道损益，根据损益可精准找出成本管理漏洞，及时改进。

留有足够的利润空间，推新品

在菜品定价时，对于消费对价格较敏感的菜品，要留有足够的利润空间，以应对涨价的风险，同时在原材料降价时，采用限时折扣的方式，来提升菜品的性价比。

此外，还可以上新低价的新品，因为消费者并没有认知，对产品定价敏感度降低。

结语

一直以来，猪肉的价格都存在一定的周期性，餐饮人也早已习惯其中的“涨跌”。

不过，食材价格上涨这只是暂时的，餐饮人除了想办法开源，更重要的是节流，降低企业成本，穿越当下这个周期的价格波动。

餐链作为餐饮供应链综合服务商，一直在积极探索能为餐饮行业降本增效的解决方案。目前，使用餐链的客户平均毛利提升1.5%以上，采购成本下降3-8%。

想要了解餐链的朋友，可以与我们取得联系，我们可以为您免费安排产品演示哦！