继9月份中国食品科学技术学会发布团体标准《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》之后，近日，中国调味品协会公示了团体标准《老坛酸菜》征求意见稿，公示日期截至2022年11月20日。

团体标准征求意见稿规定了老坛酸菜的术语和定义、技术要求、检验方法等，要求相关企业应用于老坛酸菜的生产、检验和销售环节。

其中，感官特性应符合以下要求：

色泽：呈青绿色或黄绿色。

气味：具有乳酸菌发酵酸香气味，无异嗅。

滋味：具有乳酸菌发酵酸香风味，无异味。

状态：无霉变，无霉斑白膜，无肉眼可见外来杂质。

理化指标应符合以下标准：

面对该标准，

有网友表示：来晚了！

也有网友表示，

这样的标准规范，很有必要！

还有人呼吁：

更多食品也需要这样的严格标准！

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建立起规范、可控的标准体系

才能推动行业发展

老坛酸菜作为一种历史悠久的传统食品，在消费者中有大量拥趸。中研普华的研究报告显示，目前国内酸菜市场年需求量为9000万吨至1.5亿吨，正处于增量阶段。

2020年，我国酸菜市场规模达到83.3亿元。若算上上下游的附加产业，酸菜市场空间更加广阔，预计仅酸菜鱼产业规模在2024年就将达705亿元。

不过，整体来看，老坛酸菜产品技术含量不高，生产加工企业大多规模较小，企业管理水平和从业人员素质参差不不齐，导致产品质量不稳定，甚至存在安全卫生问题。

许多人仍然记得今年央视3·15晚会曝光的“土坑酸菜”——在一个露天土坑内，工人们穿着鞋或光着脚在酸菜上踩来踩去，还随手丢弃刚抽完的烟头，这等卫生状况引发了人们极大的担忧。

受该事件影响，涉及“老坛酸菜”相关的企业数量也在减少。企查查数据显示，我国现有酸菜相关企业2.67万家。2022年上半年，我国新增酸菜相关企业1526家，同比减少29.42%。

可见，“土坑酸菜”伤害的，不仅仅是消费者对个别大牌食品企业的基本信任，对整个酸菜行业乃至上下游关联产业都是一个不小的打击。

当务之急，是尽快建立起规范、可控的标准体系。标准化是食品质量的基础保障，也是保证食品质量安全的重要手段。从某种角度上说，没有高水平的标准，就没有高质量的产品。

中国调味品协会公布团体标准《老坛酸菜》征求意见稿，无疑是在为老坛酸菜食品安全做“加法”。这有利于规范企业生产行为，稳定和提高产品质量，进而推动整个行业走向规范化、标准化、专业化、品牌化的良性发展道路。

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餐企在做标准化的过程中

成本卡是绕不开的一环

作为餐饮行业从业者，也应该自觉自主地坚守食品安全底线，并不断提高自己企业食品的标准和要求，让消费者吃上更健康更安全的食品。

餐饮企业在做标准化的过程中，制作菜品标准成本卡是绕不开的一环。而将成本卡的落地的过程，就是餐饮标准化从纸上谈兵变成真抓实干的过程。

对于菜品标准成本卡，不能简单地把它理解为“菜品配方”，它的核心更多的是为了给企业树立一套给顾客提供更好体验，以及生产、制作、加工和成本核算的一套标准，也是一个企业精进的方法。

它能够给顾客更好的体验。成本卡明确了一道菜的各种原料用量，这是出品标准化的前提，它保障了“千店一味”、“千次一味”。

其次，让餐厅员工工作方向更明确。成本卡除了以条目方式列出原料构成外，还包含菜品SOP。也就是说，除了原料清单外，还包含器皿清单、砧板标准、打荷标准、制作规程、技术要求、摆盘标准、标准出品照片、质量要求、上菜注意事项等，是一道菜品全部操作流程详解。有了这些标准之后餐厅各部门工作也就有了更明确的方向。

另外，让成本管理有数据可依。成本卡明确了各项物料的用量，是进行菜品成本和毛利核算、损益分析的重要依据。

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餐饮企业如何让成本卡更快落地

实现标准化

然而，餐饮企业想要将成本卡落地，实现标准化却是一项非常艰巨的任务和工作。

而餐厅的菜品众多，制作起来本身会存在一定的难度，且制作完成后，也并不是一劳永逸，需要根据餐厅的实际经营情况做出相应调整的。

除此之外，制作了成本卡后企业员工如何按标准去执行，需要有专门的人或团队去管理和督促，将标准化变成企业经营的常态。

这些光靠人是很难做到位的，必须借助系统工具来进行辅助管理，有了精准的数据做支撑，成本卡才能更快、更准、更稳、更好地落实到位，企业才能由人的管理转变为系统管理，进而实现快速发展。

餐链成本精细化管理解决方案是以餐企的成本卡为基础，集成本管理思想、方法、工具于一体的，可以快速帮助餐饮企业捕捉成本管理漏洞，找准毛利提升的入口与方法。它让企业的供应链管理“有法可依”，同时也有利于“执法必严”和“违法必究”。

管理需要流程来支撑，流程落地需要数据来衡量。餐链用精准的数据让餐厅看清管理现状，毛利高低，哪些原料挣了钱，哪些原料吃了亏，餐链都会用最小颗粒的数据来呈现，从而帮助餐厅更快更准地发现问题，找到进步的空间。

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