“新十条”优化疫情防控措施实施以来,全国各地堂食逐渐恢复。忽如一夜春风来,久违的烟火气,正慢慢回到各餐饮企业中来。
据报道,北京不少餐厅都开门迎客,一些火锅店更是出现大排长龙的现象;广州市各大商场已取消了查验48小时核酸的规定,商场内的餐饮店大上座率平均都有5成左右;深圳也有餐饮企业的营业额恢复程度达80%左右……
但曙光到来,餐饮仍面临复杂且矛盾的“阵痛期”。
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疫情并未结束,餐饮仍面临艰巨挑战
现在,虽然全国上下都不再要求做核酸了,但疫情本身并没有结束,以前的管控措施相当于在用物理隔绝的方式控制病毒传染;现在优化防控后,感染的速度和范围可能会迅猛扩大,这几乎是我们所有人必须面对,且无法回避的现实。
河北某店主,就一直苦苦等待放开,好不容易迎来放开,刚刚营业三天,自己却被顾客感染阳了,不得不再次关店。
另一方面,因为前面的现实情况,人们担心自己被感染,心理上多少会有些担惊受怕,而且疫情三年让所有人的生活模式都产生了巨大的变化,突如其来的开放固然能带来振奋人心的作用,但疫情给人们带来的长期影响却不能马上消除。
虽然说新冠的毒性已经下降得和流行感冒一样,年轻人抗一抗就过去了,但谁家没有孩子和老人呢?在这样的条件下,人们对于堂食的意愿也不会立马增强。
另外,消费能力受限。这三年,“穷”成了大多数人挂在嘴上的自嘲词。很多行业都受损了,消费力下降是不争的事实。消费力一旦下降,餐厅业绩增长则陷入停滞。
以上三点,对以餐饮为代表的实体经济而言,是一个艰巨的挑战。对此,各类媒体也接连发表主题文章,目前行业基本上达成一个共识,那就是:全面优化疫情防控后,餐饮消费市场可能需要一个恢复周期,短则六个月,长则九个月。
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成本节节攀升,餐饮人想方设法控制成本
房租、人力、食材成本,一直是压在餐企身上的三座大山。
目前不少餐饮企业为了恢复客流,刺激顾客到店消费,相继推出了各项活动,这些活动的推出如果不能达到理想的营收状况,那就意味着经营成本的增加或利润的下降。
因为复工后客流量少,营业额锐减,但房租要交,工资要发,水电要交,资金压力骤增。
而且今年食材成本纷纷看涨,再一次加重了餐饮人的负担。
以餐饮不可缺少的米面粮油为例。联合国粮农组织相关数据显示,2020年至2022年3月,全球谷物价格指数涨幅超过65%,达到170.1,创历史新高。
这项指数是反应全球粮价最重要的指标之一,换而言之,全球粮价涨势比想象中还要“凶猛”。
而根据国家统计局10月14日消息显示,2022年10月上旬与9月下旬相比,近一个月时间稻米就上涨了0.1%,小麦上涨了0.8%,玉米涨了0.2%。
面对这样的现状,餐饮人能做的就是向上求生存,向内求改变,一方面提高营业额,更重要的一方面是想方设法控制成本。
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供应链,已成为餐饮企业未来的核心竞争力
餐饮企业成本控制,促进了餐饮供应链的发展,而供应的发展又反过来助力企业降本增效。
现在,一些头部餐饮连锁品牌已经意识到供应链的重要性,供应链已成为新时代优质餐饮品牌不可或缺的一种能力,甚至还决定了品牌发展规模的半径,是品牌增长引擎和核心竞争力。
餐链作为一家餐饮供应链服务商,一直致力于帮助餐厅在供应链上实现标准化管理,为餐企降本增效。
● 合理申购,避免浪费
使用餐链订货,在后台导入或者录入预定计划,系统会根据计划自动生成申购单,再根据实际库存来确定相应的采购计划。申购时也可看到食材的库存量、建议申购量以及可用天数。以销定采,减少不必要的成本浪费。
● 标准验收,杜绝猫腻
在食材验收环节,通过使用智能电子秤,督促工作人员严格按照收货标准进行验收。
收货质量的把控上,电子秤基于图像识别技术自动防作弊,智能识别食材质量,提高验收标准。收货数量的把控上,电子秤可设置不允许超收、收货数量上下限,做到实收数量和订货数量一致。
收货后,数据自动上传并汇总,所有信息透明化,老板端可随时查看收货情况,杜绝猫腻。
● 价格管理,直接控制成本
通过餐链,可直接在线上进行询价、议价和定价。
询价体系可以帮助餐厅掌握合理的采购价并轻松找到优质货源;线上议价定价、同行比价,将成本维持在可控范围内。
● 实时库存+动态预警,将食材价值最大化
系统的动态预警功能,使库管人员能实时掌握库存中食材过期、呆滞、缺货、损耗、可用天数以及温度等信息,有效避开浪费或缺货的坑,将食材的价值最大化。
● 科学盘点,又快又准
餐链通过手机和电子秤分部门、分类别协同进行盘点,效率大大提升。其中手机盘点,系统会提示必盘项,避免漏盘。支持毛料和净料两个单位盘点,后台设置好净料率,系统可自动将净料折算成毛料。盘点后,还可根据盈亏数据检查盘点是否准确。
● 成本精细化管理
餐链成本模块的管理,以菜品标准成本卡为基础,它不仅可以保证菜品出品的稳定性,还能为成本核算提供依据。
根据成本卡系统自动算出食材、菜品、部门的理论成本,根据盘点,系统又可算出实际成本,再通过理论成本和实际成本对比,可清楚地知道损益,根据损益可精准找出成本管理漏洞,及时改进。
结语
疫情之下,餐饮业遭受了太多的苦与难。
但请相信,人间烟火气永远是民众最真实的刚需。只要积极自救,我们终将迎来春天!曙光已现,餐饮人加油!打起精神,打好“过渡期”硬仗!