2月13日，《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》发布。其中提到“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业”。

这是预制菜首次被写入中央一号文件。

这也意味着，在今后，预制菜行业会迎来更加健康、理性、蓬勃的发展。

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预制菜有望成为一个万亿级别的“蓝海”

早在上世纪 90 年代，国内便出现了净菜（指洗净后的菜），21世纪初，中国陆续出现半成品生产企业，对肉禽和水产等原材料进一步加工。

而往后的几年，外卖平台的出现又加速了料理包需求的增多。中国政府在2016年前，不断下发关于“绿色食品、食品工业化、冷链物流”等相关发展政策，加大对预制菜行业的扶持。随后几年，预制菜在餐饮B端“发酵”。

尤其在疫情期间，由于原材料和人力成本占比不断提升，预制菜成为了“降本增效”的关键法宝，也成为了新风口，各地政府争相布局，发布相关政策。

广东省政府去年3月发布“预制菜十条”后，江苏、河南、山东等地相继提出加码预制菜。

2月初，针对预制菜行业缺乏全国统一的强制性标准，沪苏浙皖三省一市市场监管局联合发布《关于印发<长三角预制菜生产许可审查指引>的通知》,制定一体化的预制菜生产许可审查指引，推动长三角区域统一预制菜生产操作规范。

不仅如此，近期，预制菜概念板块也持续走强，据证券时报统计，截至2月13日收盘，广州酒家、三江购物、金陵饭店、西安饮食股价涨幅在6%以上；预制菜概念股合计A股市值1.36万亿元，金龙鱼、通威股份、温氏股份等市值超千亿。

艾媒咨询数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，2026年中国预制菜市场规模有望达10720亿元。一个万亿级别的“蓝海”即将诞生。

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预制菜有利于中餐标准化

当然，预制菜在火爆的同时，市场上关于它的争议也从未停止。据中国消费者协会发布的《2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析》，2022年我国上半年投诉数量呈上升趋势，其中就包括“外卖、堂食中使用了预制菜而未事先告知顾客”这一原因。

事实上，不少消费者并不认可预制菜，甚至将预制菜视为“猪狗食”，但这样的看法其实过于偏激。预制菜相对于现做的菜品口感上可能确实差强人意，但这并不代表它一无是处。

目前市面上的餐馆，对于费时费火的“大菜”，不可能所有食材都是现加工。

如排骨、鸡块、肉圆子，乏有现杀现剁现改刀现制作，一般都是提前加工好成品或半成品，当顾客点用时，再配料烹调炖煮。

应该看到，一些费时费工的菜肴，在预制过程中同样凝结了技术和劳动价值。而且，随着预制菜技术的不断发展，比如“液氮锁鲜”技术，预制菜将会为餐饮品类及业态的创新提供底层能力。

从产业角度来讲，预制菜变革了餐饮业传统的加工和生产方式，量产、标准化的生产，更能保证口味的稳定性；还能减少后厨人员，提高出餐速度，降低生产成本，这为餐饮品牌规模化提供了原动力。

现阶段来讲，预制菜在头部连锁餐厅中，使用率已经很高了。

据中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，真功夫、吉野家、西贝、小南国等连锁餐饮预制菜占比达到80%以上。

虽然原材料成本上升了，但人工和能源等成本的降低，净利率增加了7%。

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餐饮企业如何拿下预制菜？

入局预制菜，餐饮企业还是要三思而后行，因为有两大坎必须要迈：

第一个“坎”：消费者对预制菜仍有“偏见”。缺乏烟火气，没营养、不健康，仍是绝大部分消费者对预制菜的认知。

第二个“坎”：供应链、全链路建设成本高、风险大。因此，餐企要做预制菜，必须得解决上游供应链、仓储物流及冷链、菜品研发创新和规模化等问题，而这对大多数餐企尤其是中小餐企而言，注定是一个大工程。

尽管如此，对于真正想要尝试预制菜的餐企来说，可以从供应链上寻求突破，从食材的采购、仓库管理、成本管理等方面，为入局预制菜打好基础。

餐链作为一家餐饮供应链服务商，一直致力于帮助餐厅在供应链上实现标准化管理，为餐企降本增效。

其中包括了采购、销售、仓库、成本管理等，通过对申购、验收、领料、调拨、盘点等线上处理，从而优化供应链全过程并达到各环节更为高效的管理。利用信息系统优化供应链的运作，减少采购、仓库、销售等环节的成本。

特别是在食材验收环节，通过使用智能电子秤，督促工作人员严格按照收货标准进行验收。

收货质量的把控上，电子秤基于图像识别技术自动防作弊，智能识别食材质量，提高验收标准。收货数量的把控上，电子秤可设置不允许超收、收货数量上下限，做到实收数量和订货数量一致。

验货时，会对每个供应商进行索证采集，根据食材标准进行验货评分，并拍照采样留痕。蓝牙打印机自动打印验收单并备案到食安台账，利用条形码和二维码可追溯生产加工环节信息，解决食品安全溯源问题。

收货后，数据自动上传并汇总，所有信息透明化，老板端可随时查看收货情况，杜绝猫腻。

餐链供应链各环节自动流转实现过程中管控，实现数据实时化，在线化，简单化，以提高供应链管理效率。

预制菜对于“降本增效”和连锁化效率的提升，一定程度上有助于传统餐饮企业的发展，不惧餐饮行业洗牌。

抢占预制菜蓝海，数字化转型对于餐企是必经之路，餐链正是通过搭建稳定、易用、高效的数字化供应链管理平台，帮助餐饮企业实现数字化转型升级，拥有供应链的高效作业，从而构建规模化发展的核心竞争力。