消费者万变不离其宗的目标是:花最少的钱,体验最高性价比的消费,餐饮行业亦是如此。尤其在疫情之后,消费者钱包紧缩,性价比餐厅更是大势所趋。
但在行业三高一低的基本现状下,平价餐厅想要活下来并非易事。面对餐饮行业优胜劣汰的自然法则,不断有新品牌入局,也有老品牌不堪重负黯然离场。
但有这样一家中餐品牌,24年始终坚持平价消费,即使在疫情最严重的时候依然做到了口碑与销量齐飞。TA究竟是如何通过优化供应链,做到24年如一日的超高性价比的呢?
01
小堂弄跑出的大企业
1998年,在杭州最闹市中心的武林商圈,杭州百货大楼和银泰百货中间的耶稣堂弄,新白鹿的第一家门店——白鹿面馆开业。
彼时,这家不起眼的小店只有七八张桌子,既卖面条,也做炒菜。后来白鹿面馆有了80多个餐位,即便如此,等座位的人却挤到了巷子里。很快,白鹿面馆便以“菜品好吃、价格亲民”的名头,迅速传开,很快成为了当地赫赫有名的排队餐厅。
九十年代末的白鹿面馆,不仅菜做得好吃,更重要的是实惠,一份片儿川才3元,一份糖醋排骨才5元,非常划算。直到24年后的今天,顾客还能在新白鹿吃到同样口味的糖醋排骨,然而价格仅仅涨了4元。
不变的好味道,源于新白鹿对菜品和食材的严格要求,创始人周文源说:“我宁愿多花钱在食材运输上,也不愿意让顾客吃不新鲜的菜。”
就像现在很多餐厅,为了节约成本,店里不养活鱼,甚至水煮鱼里的鱼片都用冻品巴沙鱼片代替。而新白鹿的食材都是现买现做,店里都有鱼缸,鱼类现点现杀,就是为了保证最佳的菜品成色和口味。
也正是这种对品质的极致追求,新白鹿的很多门店在大众点评上都收获了4.7以上的综合评分。可看看客单价,其他评分差不多的竞品餐厅人均消费至少80元,在新白鹿只需60元上下,并且还能吃到鸡鸭鱼虾。
能够做到如此性价比,新白鹿在供应链上可没少下功夫。
02
企业洞察发现成长机会
新白鹿的严苛不仅体现在对食材的要求上,更体现在其供应链的各个环节上,因为只有这样才能在保证食材质量的同时,将食材采购成本降到最低。
2018年以前,新白鹿采用集中采购模式,全国各门店晚上9点左右集中发邮件报单给总部,总部人员将订单汇总后统一发给对应供应商。
为了保证每家门店第二天能够正常收到食材,值班人员每天都要坚守到晚上10点半以后,有时生意好门店报货晚,值班人员甚至会坚守到凌晨。
第二天,总部派车到指定供应商处取货,送到对应门店。早上5点,不少人还在睡梦当中,新白鹿的验收人员却早已等在店里准备验收食材,为顾客们吃进去的每一口菜,把好质量关。
每隔一段时间,财务都会定期对内部供应商的供货价格进行一次对比,尽管供应商多达上百家,食材多达上千种,财务还是会一遍一遍地去核算,除了内部对比,工作人员还会通过各种渠道进行市场询价,为的就是找到最优质的供应商,拿到最合理的价格,让利消费者。
新白鹿人数十年如一日的辛勤付出,换来的是顾客对新白鹿超高性价比的广泛认可,企业规模不断扩大。
但就在企业快速发展的过程中,原有的供应链体系却未能跟上前进的步伐:
▶ 门店的增多,原有的报单流程需花费员工更长时间、更多的精力,但效率却越来越低;
▶ 食材采购量激增,验收难免有监管不到位的地方,食材货不对板的现象时有发生;
▶ 员工需花费更多时间进行食材市场询价。
新白鹿清楚地知道,企业要发展,就不能让任何问题绊住自己的脚,只有寻求更优质的供应链解决方案,才能让企业跑得更快、更稳。
03
深度合作助力企业供应链升级
2018年初,新白鹿在对市场上众多供应链产品经过一番考察后,主动找到餐链开展合作,以期为自己的企业降本增效。
系统落地实施过程中,新白鹿创始人周文源身先士卒,亲自指导项目启动会,督促员工以最快的速度学习使用系统。
周总亲自指导项目启动会
系统上线的第一天,周总就要求所有门店废除纸质单,转而使用餐链进行下单、验货、对账等工作。
正是新白鹿这种自上而下的高效执行力,让它比那些依然在使用传统方式采购的餐企,跑得又快了一步。
现在,当其他餐企还在使用纸质单或微信、电话报货时,新白鹿已经实现各门店档口手机APP一键下单,20~30分钟就完成了整个报货流程。
自从使用智能电子秤对食材进行验收,食材的数量、质量更有保障,餐厅浪费现象明显减少。
通过系统后台大数据,员工对内能轻松实现门店、商品比价,对外能实现同行比价,优化供应商结构从此有了数据基础,市场询价也变得高效简单。
成本降低了,效率提升了,新白鹿才能省下更多资金,投入到餐厅更好的服务,及餐厅环境的建设中去,做到提升自己的同时让利消费者。
04
降本增效共同前进
24年来,餐饮行业沧桑巨变,新白鹿在周文源的带领下,从一家餐厅发展成为拥有多家门店的餐饮集团。
与很多品牌的急速扩张不同,周文源每开一家分店都是深思熟虑和经过严密市场调研的。2003年,开第二家门店,2008年开第三家,到2022年,在杭州、上海、深圳等7个地区拥有40多家门店。
周文源说:“我希望我开的每一家店都能是那个区域的爆款。”事实上,新白鹿也如周总的预期,开一家店火一家店。
在顾客眼里,新白鹿每家店的菜品还是一样的好吃,性价比还是一样的高,可是这种品质的不变是建立在新白鹿人对内部变革的快速响应上,对内部管理细节的完美追求上。
也正是新白鹿这种稳中求变、追求完美的企业文化,使得新白鹿在供应链上快速获得优势,在激烈的餐饮行业竞争中占得先机。
2022年,是餐链与新白鹿合作的第5年,下一个5年新白鹿更上一个台阶,餐链将在精细化成本管理方面助力新白鹿发展,为企业降本增效,实现共同成长。