据国家统计局最新发布数据显示，2022年1—4月，餐饮收入13262亿元，下降5.1%。

行业整体下行的背后，一方面是疫情改变了人们的生活方式、消费方式，消费者在外消费堂食的意愿被严重削弱；另一方面是租金、人力、原材料等成本上扬带来的利润压力，制约企业“营收”的增长。

而企业利润是由营收和成本来决定的。因此，在向外盈利受制约的背景下，餐饮企业更需要做的是“修炼内功”，优化供应链，降低成本，保障利润。

来自西安的中餐连锁品牌“海趣”，就在“修炼内功”方面尤其优秀。整个团队在成本管控上高标准、高要求、高效率，2个月内门店毛利提升7%。

01

上线餐链供应链管理系统

建立餐厅标准化流程管理体系

海趣餐厅成立于2016年，主打江浙菜，现在共有4家不同主题风格的连锁门店，分别是海趣苏式小海鲜、海趣晓鲜小辣、海趣苏式家菜和海趣一支鸭煲。

虽然只有4家门店，但每家店基本上都做到了口碑垄断，翻开大众点评，每家店的口味、环境、服务、食材的评分都高达到4.8，其中“口味赞”、“食材新鲜”在评论中屡次被提到。

慕名而来的食客络绎不绝，每到饭点，海趣餐厅的门口经常会排起长队，像醉蟹、腌笃鲜这些以“鲜”为特点的“镇店名菜”几乎成为了每位食客餐桌上的必点菜品。

新鲜的食材离不开餐厅后方供应链的保障。在海趣创始人周江看来，餐厅的供应链管理，一方面要做到标准化，有规范的流程，另一方面是要强化自身的信息化体系，做到精细化成本管控，餐厅才能真正实现降本增效。

基于此背景，2020年7月，在对餐链产品深入了解过后，海趣果断与餐链在供应链管理上达成了合作。

02

升级采购方式

把控好成本管控的第一道大门

采购是餐厅成本管控的第一道大门，占据了餐厅利润的半壁江山。在合作中，海趣团队首先就与餐链一起进行了采购流程梳理与标准建立，实现了业务流程提效优化。

海趣摒弃了以往效率低下的传统采购模式，不再使用纸质单进行报单、收货、对账，转而使用餐链采购管家APP进行申购下单，供应商货送来后使用智能电子秤进行货物验收，并在线上实时对账。

“使用餐链后，最明显的效果就是不用再跟供货商扯皮了，出现了问题，供应商还会配合餐厅一起解决，餐厅整个采购流程进入到一个良性的循环。”

因为以前，供应商送货不标准一直是餐厅比较头疼的问题：

下单了10样东西，第二天供应商只送来9样，导致餐厅第二天因缺少食材做不出指定的菜品而影响营业额；

采购10斤货物，供应商第二天却送来20斤或者8斤，导致仓库货物堆积或菜品提早沽清。

现在餐厅规范了收货标准，不仅倒逼供应商自主提高了送货品质，而且员工的验收工作也做得更加细致，就连是最容易被忽视的称重前拆袋入框这样的小细节都没被放过，真正做到了从每一点细微处为餐厅控制成本。

03

智能仓库管理

提高食材价值的同时降低成本

除了在采购流程上实现标准化管理，海趣在库存管理上也是高标准、严要求。

为了让每一位来到海趣的顾客都能享受到舌尖上的鲜美，海趣对于食材的品质是尤其重视的。除了那些特别需要腌制的菜，海趣的冰箱里只会预先少量准备好第二天所需的部分食材。

当然，要做到这一点，餐厅需对食材的库存量一清二楚，并且做到有计划的采购。海趣的四家餐厅，主打的风格都不一样，涉及到的菜品种类众多，管理起来存在不小的难度。

目前，海趣通过“系统+人”的双轮驱动对仓库进行管理，库存更清楚，何时采购、采购了多少更明确。系统的动态预警功能，使餐厅能实时掌握库存中食材过期、呆滞、缺货、损耗、可用天数以及温度等信息，有效避开浪费或缺货的坑。

并且，餐厅通过餐链系统实现了自动出入库，数据同步直传后台，申购时，厨房能实时查看现有库存量，从而做到有效控制采购量。

“现在，海趣的冰箱都比以前空了，客人因为食材问题退菜的概率大大减少，食材更加新鲜，顾客对餐厅的菜品满意度也越来越高。”

不仅库存减少了，库存周转率提高了，海趣现在每个月的采购额相比之前还减少了5%~10%，成本节省上万元。

04

全员成本意识转变

促进企业精细化成本管控良性循环

过去两年，在双方的高效协同合作下，海趣在供应链管理上真正实现了降本增效的目的。为了进一步推进餐厅的标准化建设和成本精细化管理，海趣和餐链今年在成本管理项目上又达成了新一轮的合作。

新项目上线的近2个月以来，虽然数据层面的变化还有待时间去验证，但人的变化已经明显显现出来。

“拿盘点来说，现在整个团队对盘点工作的积极性都提高了。我们以前晚上10点开始盘点，一直要持续到深夜一两点才能结束，非常辛苦，而且像已经切配好的食材盘点起来更是头疼。

现在，在餐链实施人员的帮助和指导下，餐厅的盘点规范多了，开始盘点之前工作人员会清空冰箱，把东西放到指定的区域，再用手机拍照进行盘点，整个过程最多1个小时就能完成。那些已经切配好了的食材，现在做了成本卡和净成率，盘点容易多了，也准确多了。”

同时，通过与餐链的合作，海趣制作了菜品成本卡，并有意识地针对成本卡进行了调整和优化。

“现在，厨师长对菜品成本管控这件事明显就比以前盯得更紧了，而且厨师根据成本卡做菜，厨师长徘徊于各个档口纠正用量的情况也明显减少。”

短短六年，海趣就从一片红海的餐饮市场当中乘风破浪，脱颖而出，成为西安当地备受欢迎的餐饮企业，这离不开海趣人在供应链管理每一个环节上所做的努力，他们通过标准化的管理，高标准、高要求、精益求精地完善每一个细节，夯实基础，稳步前行。

目前基于与餐链的合作，海趣已由过去的“粗放式供应链管理”转变为“标准化流程驱动下成本精细化成本管控”，而这种高效、精细化管控体系，也将进一步促进海趣精细化成本管控的良性循环体系。