据国家统计局最新发布数据显示,2022年1—4月,餐饮收入13262亿元,下降5.1%。
行业整体下行的背后,一方面是疫情改变了人们的生活方式、消费方式,消费者在外消费堂食的意愿被严重削弱;另一方面是租金、人力、原材料等成本上扬带来的利润压力,制约企业“营收”的增长。
而企业利润是由营收和成本来决定的。因此,在向外盈利受制约的背景下,餐饮企业更需要做的是“修炼内功”,优化供应链,降低成本,保障利润。
来自西安的中餐连锁品牌“海趣”,就在“修炼内功”方面尤其优秀。整个团队在成本管控上高标准、高要求、高效率,2个月内门店毛利提升7%。
01
上线餐链供应链管理系统
建立餐厅标准化流程管理体系
海趣餐厅成立于2016年,主打江浙菜,现在共有4家不同主题风格的连锁门店,分别是海趣苏式小海鲜、海趣晓鲜小辣、海趣苏式家菜和海趣一支鸭煲。
虽然只有4家门店,但每家店基本上都做到了口碑垄断,翻开大众点评,每家店的口味、环境、服务、食材的评分都高达到4.8,其中“口味赞”、“食材新鲜”在评论中屡次被提到。
慕名而来的食客络绎不绝,每到饭点,海趣餐厅的门口经常会排起长队,像醉蟹、腌笃鲜这些以“鲜”为特点的“镇店名菜”几乎成为了每位食客餐桌上的必点菜品。
新鲜的食材离不开餐厅后方供应链的保障。在海趣创始人周江看来,餐厅的供应链管理,一方面要做到标准化,有规范的流程,另一方面是要强化自身的信息化体系,做到精细化成本管控,餐厅才能真正实现降本增效。
基于此背景,2020年7月,在对餐链产品深入了解过后,海趣果断与餐链在供应链管理上达成了合作。
02
升级采购方式
把控好成本管控的第一道大门
采购是餐厅成本管控的第一道大门,占据了餐厅利润的半壁江山。在合作中,海趣团队首先就与餐链一起进行了采购流程梳理与标准建立,实现了业务流程提效优化。
海趣摒弃了以往效率低下的传统采购模式,不再使用纸质单进行报单、收货、对账,转而使用餐链采购管家APP进行申购下单,供应商货送来后使用智能电子秤进行货物验收,并在线上实时对账。
“使用餐链后,最明显的效果就是不用再跟供货商扯皮了,出现了问题,供应商还会配合餐厅一起解决,餐厅整个采购流程进入到一个良性的循环。”
因为以前,供应商送货不标准一直是餐厅比较头疼的问题:
下单了10样东西,第二天供应商只送来9样,导致餐厅第二天因缺少食材做不出指定的菜品而影响营业额;
采购10斤货物,供应商第二天却送来20斤或者8斤,导致仓库货物堆积或菜品提早沽清。
现在餐厅规范了收货标准,不仅倒逼供应商自主提高了送货品质,而且员工的验收工作也做得更加细致,就连是最容易被忽视的称重前拆袋入框这样的小细节都没被放过,真正做到了从每一点细微处为餐厅控制成本。
03
智能仓库管理
提高食材价值的同时降低成本
除了在采购流程上实现标准化管理,海趣在库存管理上也是高标准、严要求。
为了让每一位来到海趣的顾客都能享受到舌尖上的鲜美,海趣对于食材的品质是尤其重视的。除了那些特别需要腌制的菜,海趣的冰箱里只会预先少量准备好第二天所需的部分食材。
当然,要做到这一点,餐厅需对食材的库存量一清二楚,并且做到有计划的采购。海趣的四家餐厅,主打的风格都不一样,涉及到的菜品种类众多,管理起来存在不小的难度。
目前,海趣通过“系统+人”的双轮驱动对仓库进行管理,库存更清楚,何时采购、采购了多少更明确。系统的动态预警功能,使餐厅能实时掌握库存中食材过期、呆滞、缺货、损耗、可用天数以及温度等信息,有效避开浪费或缺货的坑。
并且,餐厅通过餐链系统实现了自动出入库,数据同步直传后台,申购时,厨房能实时查看现有库存量,从而做到有效控制采购量。
“现在,海趣的冰箱都比以前空了,客人因为食材问题退菜的概率大大减少,食材更加新鲜,顾客对餐厅的菜品满意度也越来越高。”
不仅库存减少了,库存周转率提高了,海趣现在每个月的采购额相比之前还减少了5%~10%,成本节省上万元。
04
全员成本意识转变
促进企业精细化成本管控良性循环
过去两年,在双方的高效协同合作下,海趣在供应链管理上真正实现了降本增效的目的。为了进一步推进餐厅的标准化建设和成本精细化管理,海趣和餐链今年在成本管理项目上又达成了新一轮的合作。
新项目上线的近2个月以来,虽然数据层面的变化还有待时间去验证,但人的变化已经明显显现出来。
“拿盘点来说,现在整个团队对盘点工作的积极性都提高了。我们以前晚上10点开始盘点,一直要持续到深夜一两点才能结束,非常辛苦,而且像已经切配好的食材盘点起来更是头疼。
现在,在餐链实施人员的帮助和指导下,餐厅的盘点规范多了,开始盘点之前工作人员会清空冰箱,把东西放到指定的区域,再用手机拍照进行盘点,整个过程最多1个小时就能完成。那些已经切配好了的食材,现在做了成本卡和净成率,盘点容易多了,也准确多了。”
同时,通过与餐链的合作,海趣制作了菜品成本卡,并有意识地针对成本卡进行了调整和优化。
“现在,厨师长对菜品成本管控这件事明显就比以前盯得更紧了,而且厨师根据成本卡做菜,厨师长徘徊于各个档口纠正用量的情况也明显减少。”
短短六年,海趣就从一片红海的餐饮市场当中乘风破浪,脱颖而出,成为西安当地备受欢迎的餐饮企业,这离不开海趣人在供应链管理每一个环节上所做的努力,他们通过标准化的管理,高标准、高要求、精益求精地完善每一个细节,夯实基础,稳步前行。
目前基于与餐链的合作,海趣已由过去的“粗放式供应链管理”转变为“标准化流程驱动下成本精细化成本管控”,而这种高效、精细化管控体系,也将进一步促进海趣精细化成本管控的良性循环体系。