开学快一个月了,撒欢了一个暑假的“小神兽”们纷纷回归到日常的学习状态中来。除了担心孩子能否跟上学习进度外,学生在校如何就餐?食堂食品安全如何保障?也成为众多家长担心的难题。
作为学校食堂管理者,时刻拉好食品安全高压线,保障师生用餐健康安全,是食堂所有管理工作中的重中之重。
遵义弗克斯酒店管理有限公司创始人刘总,承包了遵义航天中学食堂,并投资建设了遵义恺瑞国际学校,这两所学校的食堂在食品安全管理方面做得尤其好,其中航中食堂还成为当地“明厨亮灶”的示范点。它们是如何从源头保障食品安全的?一起来看看。
航天中学
恺瑞中学
01
让校方认可、让师生满意、让家长安心
遵义航天中学,始建于1982年,是中国航天工业总公司所属的首家部级重点中学,遵义市和贵州省国防工业系统的教育先进单位,贵州省首批三所绿色学校之一。
对于食堂的管理,刘总及其业务团队积极响应学校号召,从源头抓起,严格把关每一种食材、每一道工序、餐厅卫生,包括检测、消毒等,均严格按照校方制定方案实行,以保证师生用餐安全放心。2019年,航天中学食堂更是成为了遵义市“明厨亮灶”示范点。
遵义恺瑞学校创建于2009年,是经教育行政部门批准设立的一所集小学、初中、高中为一体的学校。学校以贯彻幸福教育为核心思想,致力于创建孩子们快乐学习、健康成长的乐园。
食堂管理上,刘总团队在配合学校在保障食品卫生安全的同时,更注重营养健康搭配,每周食堂都会公布一周食谱,早餐、午餐、晚餐、宵夜每餐不重样,每天不重样,让师生食在恺瑞、乐在恺瑞。
多年来,两所食堂做到了让校方认可、让师生满意、让家长安心,而这一切,都与刘总团队高质量的食堂管理密不可分,特别是对供应链的管理。
02
从源头把控,品质更有保障
因为学校食堂主要针对的群体是学生,对食材质量的要求极高,这就需要食堂对供应链管理有极强的把控力:
第一,严把食品安全和质量关,保证食材品质稳定且优质。第二,业务团队要架构清晰分工明确,并严格按照标准执行工作。
对于供应商,进行严格的资质审核,甄选当地优质的供应商建立长期的合作关系,这不仅能够最大限度保证食品安全,解决食材溯源问题,还能够降低采购成本,让利师生。
以销定采,食堂各档口根据用餐人数按需配餐、采购,特别是蔬菜、肉类等生鲜食材尽量做到每天一采,减少食材过多产生的积压,保证食材的新鲜度。
标准验收,对于供应商送来的食材,厨房工作人员严格按照验收标准进行食材质量检查、数量核对,为学生吃进去的每一口菜把好安全关,为食堂把好成本关。
而做好上面这一切工作,却并不是一件容易的事,不仅需要员工有高度责任心和执行力,还需要借助系统工具规范业务流程。为了让食堂的供应链管理更加高效标准,刘总果断决定上线餐链供应链管理系统。
03
二度合作,解决供应链管理难题
刘总第一次与餐链合作,是为了让其投资的小容璟餐厅供应链实现数字化、精细化、可视化管理,因此在2018年上线了系统。在餐链实施工程师胡萝卜(花名)专业细心的服务下,餐厅工作人员的工作效率大幅提升,成本浪费也大大减少。
正是基于此次合作的良好成果,刘总毫不犹豫地让自己承包和投资的食堂也上线餐链系统。
彼时,还没有实现数智化布局的航天中学食堂和恺瑞学校食堂,在供应链管理方面主要面临这些痛点:
1.供应商众多,考核缺乏依据,且对账费时费力
相比于传统食堂菜品单调,航天中学和恺瑞学校食堂的菜品非常丰富,师生选择的机会多。与此同时,食堂采购的食材种类多,为食堂供货的供应商也多,但是对于供应商提供的产品和服务,食堂对其考核缺乏数据依据,而且财务和几十个供应商对帐工作量大、压力也大。
2.采购预估缺少数据基础,易造成浪费
粗放式预估,食堂剩菜情况时有发生,为了保证师生用餐体验,这些剩菜食堂绝不会循环再利用,这样一来就不可避免地造成了成本浪费。
3.食堂的采购单据都采用纸质版,效率偏低
食堂各档口采用纸质单报货,采购人员统计采购数据后需要一个个通知供应商送货;验收时,工作人员不仅要验食材质量和数量,还得填验收单,需要花很长时间。
针对这些痛点,胡萝卜与项目管理团队仔细研究解决方案,并与食堂一线员工一起实施,共同攻克了供应链管理难题。
04
深入业务场景陪跑,持续优化
食堂一线业务高频且繁重,为了让接下来的实施工作更加顺畅,在到现场实施之前,胡萝卜就花费了大量的精力整理基础档案,通过与一线员工几十次的线上沟通,来进行分类规范、品名统一、单位固定、换算确定和内容评审。
在实施现场,胡萝卜也是深入参与到业务场景中去,手把手耐心地帮助食堂员工熟悉并操作系统,让食堂以更快的速度将系统落地使用,实现业务流程优化。现在:
● 供应商考核有依据,并采用定价制控制成本
老板端可查看供应商送货的准时率、拒收率、退货率、缺货率、达标率,食堂可根据此数据优化供应商结构。另外,食堂现在与供应商实行定价制,不仅提高了在价格上的主动权,采购成本得以有效控制,系统自动对账还为财务省去了大量的重复工作,现在食堂的采购账单基本日清日结。
当日考核
近30天考核
● 数据实时同步,采购预估避免浪费
使用餐链订货,系统会根据食堂历史采购数据给出合理申购建议,根据此建议,食堂可结合实际库存确定申购量,以销定采,减少不必要的成本浪费。
● 全流程无纸化线上办公,提高工作效率
各档口订货直接在手机上下单,供应商手机线上接单,省去了纸质单汇总与逐个通知环节,整个报单环节十几分钟就能完成。
电子秤收货,收货数据系统自动上传,货少时几分钟就能完成收货,货多时最多二十分钟就能完成,而且,谁送的货,谁收的货,收货数量是多少,收货图片,系统均有记录,食品安全可追溯。
航天中学和恺瑞学校食堂供应链管理由传统型向效率型的升级,实现了标准化、信息化、统一化、精细化管理,降低整体成本的同时,大幅提升了运营效率。
如果用几个词来形容餐链:专业、高效、热情、细心。
——航中、恺瑞学校食堂一线员工
作为一家智能化餐饮供应链服务商,餐链始终牢记使命,帮助餐饮企业打造标准化供应链管理,实现降本增效。