“餐饮行业，遍地是金，周身是洞”，从“粗放式经验管理”到“精细化数字管理”是餐企现代化必由之路，在这个过程中，借助现代化系统工具，可以事半功倍、起步领先！

那么，餐饮企业如何用好数智化工具，如何提高工作效率，如何做好成本精细化管理呢？

今天，我们一起走进江苏映像淮安，一探这家企业的数智化转型的之路。

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关于映像淮安

映像淮安创立于2015年，是江苏淮安当地一家大型的淮菜明档点菜餐厅。店内菜品细致精美，呈现出精品文化淮菜的特色格调。在映像淮安，可品淮安口味，沐浴淮扬菜文化，是高档宴会、商务宴请、日常聚席的场所。

旗下的80后餐厅，主打特色复古怀旧风，食客们可在这里感受到老淮安的传统民俗文化。

20年的淮菜大厨带领主厨团队，创意融合菜肴，传承经典风味。对淮菜进行了全新创作与精心定制。菜品选料严谨、制作精细、追求本味，店内有著名的淮安炒长鱼、钦工肉圆、鹌鹑蛋鸡爪、鱼仔泡泡等菜品，给食客带来精致的美食盛宴和味蕾享受。

凭借良好的口味、环境和服务，映像淮安还连续登上了大众点评淮安区本帮江浙菜热门榜TOP5榜单，深受消费者喜爱。

餐厅的稳步发展离不开内部供应链管理体系的建设，一方面要做到标准化，有规范的流程，另一方面是要强化自身的信息化体系，做到精细化成本管控，餐厅才能真正实现降本增效。

基于这样的共识，2020年7月，在对餐链产品深入了解过后，映像淮安果断与餐链在供应链管理上达成了合作，成为了亲密的合作伙伴。

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制定规范与标准，升级采购流程

采购管理是餐饮供应链关键的一环，管理得当，企业可以有效控制成本，保证食材质量，提高工作效率。映像淮安团队首先就与餐链一起进行了采购流程梳理与标准建立，实现了业务流程提效优化。

映像淮安最初依靠人力进行采购管理，业务流程较为繁琐：手工报单，人工整理汇总，拍照片发给对应供应商；供应商送货时间不统一，餐厅收货时间较长，信息不透明，导致收货出品难把控；人工对账，重复工作多。

现在，借助餐链对业务流程进行信息化改造，将手动处理的工作转到线上自动化处理，做好底层搭建，在这一环节中，映像淮安的工作效率得到了肉眼可见的提升：

▶▶餐厅制定了采购管理规范，各档口厨师需在规定时间内用采购管家线上申购，选好食材品种、数量，系统自动汇总订单，厨师长选好送货时间，下单给指定供应商即可。整个报单的时间从原来的40分钟起步，缩短到现在最快15分钟就能完成报单。

▶▶因为餐厅指定了送货时间，供应商会在规定时间内将货物送来。而且餐厅还制定了验收标准，供应商送来的所有商品都要经过餐链电子秤称重拍照，数据自动上传后台。

现在知道每天收了哪些货，能看到货的质量，查供应商、查进货收货记录都比较方便，收货基本上能达到餐厅的验货标准，以前我们收货需要1个多小时，现在30分钟可以收完货。——映像淮安董事长 王滨

▶▶餐厅还跟供应商做了定价，收货达到验收标准，系统就可自动对账，减少了财务的重复工作。

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再次展开深度合作，搭建成本精细化管理体系

目前，映像淮安已跑通了采购流程，为了进一步推进餐厅的标准化建设和成本精细化管理，映像淮安和餐链今年在成本管理项目上又达成了新一轮的合作。

10月10日——16日，餐链实施工程师荷兰豆（花名）老师来到映像淮安，与客户一起进行了互动式的系统培训，SOP标准流程建立，经过一周的时间，项目成功落地。

第1天：开盘点培训会，建立盘点体系、盘点SOP作业方法，详细讲解盘点过程中的注意事项，分享盘点案例和易错点。上午培训完之后，下午立马实操跟进冻库盘点，现场指导盘点工作。

第2天：制作菜品标准成本卡。先通过专业理论知识培训，了解制作成本卡的全过程，讲解出成率和半成品的制作，根据二八定律，进行目标分解，规范成本卡制作的先后顺序，再现场跟进成本卡制作过程。

第3天：数据分析培训。梳理供应商和采购数据，帮助餐厅快速找到每个周期采购价格上涨的原材料，让询价有据可依，分析出采购环节质量数量把控不严格之处，找到餐厅没有注意到的利润损失点。除此之外，跟进餐厅二次盘点，并对仓库和成本数据分析进行培训。

接下来的4天，荷兰豆老师全流程跟踪餐厅的盘点、成本卡制作和数据分析工作，让餐厅员工更快熟悉业务流程，做的好的地方自驱动、传帮带，没做到位的地方，荷兰豆老师及时进行指导反复优化。

在整个实施过程，王总也是全程现场跟进，员工也是积极配合，一丝不苟地完成每一项工作。正是映像淮安团队这种自上而下的超强执行力，项目上线不久，供应链管理就有了不小的改善。

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优化产品和服务，驱动企业发展

过去，映像淮安对仓库的管理比较粗放，经过此次学习培训，建立起了标准化管理流程，并组织了管理团队进行专项管理。

就拿盘点来说，此前一直都是餐厅老大难的问题。现在导入了盘点体系，员工们按照盘点的SOP作业方法，给仓库货物划分区域、规范货品摆放顺序、清空冰箱，分部门、分类别进行盘点。

对于净料，系统自动通过出成率折算成毛料，只要有过流水的商品，系统自动提示必盘，就连最难盘点的半成品也可通过加工功能实现直接盘点。盘点完成后，系统自动汇总数据生成盘盈盘亏表，保证盘点准确性。

餐厅的盘点已经有了很大的进步，而且现在我们可以明确地知道仓库里有哪些东西、有多少，仓库的备货量相比以前更加合理。厨师报货的时更加谨慎，会结合库存来报，凭经验报货的现象明显减少，浪费也在一点一点减少。——映像淮安董事长 王滨

对于成本卡的制作，映像淮安团队还在不断调整优化，荷兰豆老师也一直在持续跟进和指导。

与餐链的合作，我们把供应链管理体系渐渐完善起来了，数据一天比一天做得好，现在管理起来有方法、更高效，方向也更加明确。——映像淮安董事长 王滨

左：映像淮安董事长王滨   右：荷兰豆

餐链与映像淮安将继续加强合作，不断优化产品和服务，提升客户满意度，帮助企业打造品牌竞争力，驱动企业发展。