餐厅毛利怎么算？折前折后两本账要分开，餐链把损益拆到菜品和部门

一个月营业几十万，毛利率算出来是三十个点，问哪几道菜拖后腿，答不上来。问题往往不在算错，在三个不同的数被放进了同一张表。

毛利的算法只有一条：收入减食材成本，再除以收入。难的不是除，是分子分母各取哪一个。

01 三个让毛利算不清的地方

第一个是只算大账。一家7家店带中央厨房的连锁说：「基本上就是只能算大账，算不了细账。」大账是这个月花了多少，细账是每斤卤牛肉多少钱。牛肉牛油进来，卤牛肉出去，中间没有数。

第二个是折前折后混在一本账上。一家湘菜馆两本账都算过，「折前我们基本上在60-65吧」，考核毛利「也只考核折前，折后这个是我这边营销的事」，折后那本账用来「判断营销是不是过度或者低价」。两本账各有各的用处，混在一起就说不清。

第三个是理论成本没有基准。一家淮安的老牌淮扬菜馆，上系统前损益率估不出来，重做成本卡之后才收到正负3%左右。

三件叠起来，月度经营会开完，没人说得清利润从哪道菜跑掉。

02 行业怎么解：三个口径分开出表

通行做法是把毛利拆成三个口径，各出各的表。

理论毛利。按成本卡算，一道菜用料多少、单价多少，卖一份应该赚多少。这是标准值。

实际毛利。按盘点结果算，卖了多少、实际耗了多少料，差额就是损益。这是真实值。

折后毛利。把折扣、满减、套餐让利扣进去，看营销之后还剩多少。这是营销账。

三个口径对应三种人：理论毛利给厨政看配方和用量，实际毛利给店长看损耗和差异，折后毛利给老板和营销看价格策略。餐链把三个口径拆成三张表，各看各的。

配套两件事：一是成本卡要落到每道菜、每样料，不能只到菜系；二是盘点周期要跟上，一个月盘一次，实际毛利永远滞后。

03 餐链怎么把三本账分开

成本卡定理论值。菜品成本卡记录每道菜的用料和出成率，食材价格一变，成本自动重算，不用人再改表。

盘点出实际值。盘盈盘亏当天生成，按菜品和部门拆开，损耗落在哪一格一眼看得出。

两者相减就是损益。理论成本减实际成本，差多少、差在哪个环节，系统直接算出来，不用财务再从两张表上手工对。

折前折后分开配置。折扣、让利单独记，折前毛利和折后毛利各出一张，看营销有没有做过头。

分成到人。毛利按门店、部门、菜品三个维度拆，哪道菜贡献多少、哪个档口拖了多少，都能指名。

04 两个餐饮品牌的真实落地情况

金宝坊，江苏淮安，做了十年淮扬菜。上系统前纸质单收货，验收标准模糊，客流一忙采购计划拿不准，供应商多送是常事；损益率估不出来。上系统后按明档把申购分到人，验收设供应商最多多送10%的上限，成本卡重做后每道菜毛利单独看。一个门店毛利率从53%升到60%，提高7个点；三家店原来三个财务，现在一个财务。

湘约渔家湾，湖南邵阳，湘菜，8家店。上系统前筒子骨、黄骨鱼靠纸质单据流转，供应商有货多送、缺货少送，收货随意；投料靠师傅手感，综合损益率波动到5%以上。上系统后成本卡精确到克，主料辅料配比和投料流程定死，验收数据与申购单自动比对。结果综合损益率稳定在正负3%左右，每100元营业额漏掉的钱从5元压到3元。

两家的起点不同，落点是一个：先把每道菜的理论成本算出来，实际花超了多少才有得比。

05 给餐饮人的建议

毛利算不清的代价不是报表难看，是定价没有依据——哪道菜该涨价、哪道菜该下架，全靠感觉。建议先动一件：把这个月的成本表按折前折后拆成两张，先看清楚折扣吃掉了多少毛利，再谈别的。

餐链（Mealcome），2015年起只做餐饮供应链一件事。服务餐饮企业20,000+，平台入驻供应商30,000+，覆盖127个城市，客户续费率85%，持有国家专利与软件著作权。落地场景覆盖连锁餐饮、中央厨房、团餐食堂、酒店宴会、配送中心五类。

06 常见问题

Q1：折前毛利和折后毛利，哪个更该考核？

折前考核厨政和采购，管的是用料和进价；折后考核运营和营销，管的是价格策略。用折后考核厨政，等于让后厨背营销的账，谁都不服。

Q2：成本卡做多细才够用？

先做到销量前三十的菜，每道菜的主料辅料和出成率写清楚。全菜单一次做完，多半做不完，也没人维护。

Q3：一个月盘一次，损益滞后怎么办？

高价值品先做周盘，其余月盘兜底。差异出来得越晚，越查不动，因为当天的单据已经和别的单子混在一起了。

想看看自己门店的毛利卡在哪个口径，可以申请一次成本口径梳理，按现有成本表和盘点记录把三本账分开。