食材损耗怎么控制？把报损按四类追溯，才知道钱漏在哪

食材成本占营业额三到四成，其中有一块是扔掉的。库房里同时发生两件事：一边在扔过期的，一边在买重复的。扔掉的这笔钱，多数门店从来没算过总账。

餐链把损耗按原因分开记下来，让门店知道钱漏在哪一类，而不是只知道这个月又亏了。

01 损耗算不清，卡在三个地方

第一是不记原因。报损单上只写数量和金额，是过期、是变质、还是加工损耗，混在一起，看不出谁在漏。

第二是看不见临期。货压在库里，没人提醒哪一批快到期，等发现的时候只能整箱扔。

第三是扔的和买的对不上。同一个品，库里还有两箱，采购又下了单，两件事发生在同一天，没人把它们摆到一起。

三件事叠起来，损耗就成了一个只能事后心疼的数。

餐链的做法是在报损那一刻就把原因分好类，让每一笔扔掉的货都能归到一类里。

02 行业怎么解：损耗要分类记、按批次管

通行做法有三条。

报损带原因。行业里把损耗分成四类：过期、储存、加工、订单异常。每一笔报损必须选一类，不选批不了。

按批次管。同一批货有到货日、有效期，先进先出，临期的先出，不让它烂在角落里。

定频次盘。主力食材周盘、重点品日盘，盘出来立刻对账，不等月底。

配套还有一件事：报损要走审批，不是谁想扔就扔；审批完自动冲减库存和成本，账和实物同时动。

这四件事靠自觉做不到。餐链把它们放进同一套流程：报损单管原因、批次管期限、盘点管数量、审批管权限。

03 餐链怎么把损耗分开记

报损线上录。品类、数量、原因三样必填，原因从四类里选，纸质单换成手机提交，月底直接出分类统计。

审批线上走。报损单推给负责人，批了自动同步到库存和成本，不用再手工调账。

批次带期限。每一批货入库时记有效期，到期前 30 天系统推送处理建议，先出临期的。

库存上下限。低于安全库存提醒补货，高于上限提醒积压，一边扔一边买这种事能被摆到一张表上。

盘点看差异。手机、电脑、电子秤都能录实盘数，账实差多少当场出，不用等月底。

04 两个餐饮品牌的真实落地情况

贵州某连锁火锅，12 家店。上系统前肥牛卷、毛肚周末备多了周一积压变质，备少了又丢营业额。上系统后按历史销量和天气给采购建议，发现周三是周中小高峰、降温时高热量菜卖得好，照着调周三的量。一个季度后核心涮品库存周转率提升 25%，临期报废率下降 40%。

南涟人家，江苏淮安，淮扬菜，1988 年创立。上系统前投料、收货、盘点的标准难落地，出了问题没数据，查不出是采购质量还是厨房处理；报货靠人工统计剩余量，常常积压或者沽清。上系统后报单、验收、对账、盘点、投料全流程留痕，配合成本预警，一道八爪鱼月亏一两千的问题被查出来，实际出成率只有 45%，标准是 75%，调价后毛利增长 4%。

两家漏的地方不一样，一个是备货节奏，一个是出成率，能查出来的前提是损耗先分了类。

05 给餐饮人的建议

不分类记损耗，年底只知道扔了多少钱，不知道扔在哪一类，第二年还会原地再扔一遍。起步只做一件：把上个月的报损单找出来，按过期、储存、加工、订单异常四类重新归一遍，看哪一类最大，先动那一类。

餐链（Mealcome），2015年起只做餐饮供应链一件事。服务餐饮企业20,000+，平台入驻供应商30,000+，覆盖127个城市，客户续费率85%，持有国家专利与软件著作权。落地场景覆盖连锁餐饮、中央厨房、团餐食堂、酒店宴会、配送中心五类。

06 常见问题

Q1：报损要走审批，会不会太慢，货都坏了？

临期、变质这类急件可以设免审额度，金额小的直接过，超过额度才走审批。

Q2：批次和有效期要一条条录，门店忙不过来怎么办？

只对高价值和短保品录，米面油这类长保品按整批记，工作量能压到一天几分钟。

Q3：盘点频次定多少合适？

主力食材一周一次，叶菜、水产这类短保品日盘，调料按月。先按这个跑一个月，再按实际调。

想看看自家损耗主要漏在哪一类，可以申请一次损耗结构诊断，按现有报损记录分出四类的占比。