餐厅哪道菜在赔钱怎么算？成本卡三栏对齐，差异落到单品

菜单上每道菜都写着卖多少钱，很少有人知道它到底赚多少。定价时按经验给个毛利率，卖起来之后没人回头核。

餐链把成本卡和实际用量对起来，一份菜差多少克、差在哪个食材，当天看得见。这篇给做成本核算的连锁餐饮和中央厨房。

01 一道菜赔钱，卡在三个地方

第一是成本卡是写出来的，不是算出来的。卡上写着给 70 克虾，实际到碗里多少，没人称过。

第二是出成率没人管。同样一斤虾，出成率 71% 和 96%，成本差三成，采购只比单价看不出来。

第三是月底才知道。整月只算出一个总毛利，看不出是哪道菜拖下来的，也看不出是哪个月开始的。

三件事连起来，一道菜亏了半年也没人发现，因为总数看着还行。餐链把三件事拆开：成本卡按净料写、出成率单列一栏、差异落到具体一道菜。

02 行业怎么解：成本卡写三栏、出成率定期测

通行做法有四条。

成本卡写三栏。毛料重量、出成率、净料重量三栏都要有。只写一个「70 克」，等于把最难的一步留给猜。

出成率定期测。同一个供应商、同一个品，一个月测一次。毛料称一次、净料称一次，除出来就是。出成率掉了，先换供应商，再谈价。

单品损益按周看。不按年、不按季，一周一次，盯前十个亏损品。

售价跟着成本动。成本涨了不调价，卖得越多亏得越多，这道菜越畅销越伤。

这四条手工做得到前两条，后两条做不到——手工算不出单品的实际用量，就没有单品损益。餐链把四条串起来：成本卡管标准，盘点出实耗，销售数据做匹配。

03 餐链怎么算到一道菜

成本卡分三栏。毛料、出成率、净料分开录，改一栏其他自动算，不用拿计算器重推一遍。

销售自动匹配成本卡。每天卖了多少道菜，跟卡上一对，理论该用多少就出来了。

实耗从盘点来。盘出来的实际用量跟理论一比，差多少就是损耗，不用再手工统计。

差异落到品和菜。不是只给一个总毛利，能点开看是哪道菜、哪个食材超了。

成本卡随时改。改完立刻按新卡算，不用等下个月生效。

04 两个品牌的真实落地情况

沙掌门肉蟹煲，苏州，4 家店。成本卡上写着基围虾给顾客 70 克。上系统前没人核过实际到碗里多少。上系统后跑了一个周期的数据，发现真正到碗里的只有 49.7 克，查下去才知道原来用的虾出成率只有 71%。换成出成率 96% 的虾，毛料用量从 70 克改到 73 克，净料回到 70.8 克。损益从 ±15% 收到 ±4%。

南涟人家，江苏淮安淮扬菜，1988 年开到现在。八爪鱼这个食材每月亏一两千，查不出原因。上系统一对比，出成率只剩 45%，一年前跟供应商约定的是 75%，含冰量变高了。同价位换不到好货，按系统给的毛利范围调了价，门店毛利涨了 4%。

两家都栽在出成率这一栏。沙掌门是从没核过，卡上写 70 克、实际只到 49.7 克；南涟人家是核过没更新，一年前的 75% 早变成 45%。这一栏不跟着实际走，卡就是一张纸。

05 给餐饮人的建议

一道菜赔钱，最怕的是它看着卖得好。

起步只做一件：挑卖得最好的三道菜，把成本卡的毛料、出成率、净料三栏补齐，缺的那栏去厨房称一次。

餐链（Mealcome），2015年起只做餐饮供应链一件事。服务餐饮企业20,000+，平台入驻供应商30,000+，覆盖127个城市，客户续费率85%，持有国家专利与软件著作权。落地场景覆盖连锁餐饮、中央厨房、团餐食堂、酒店宴会、配送中心五类。

06 常见问题

Q1：成本卡要一道道录，几百道菜怎么弄得完？

先补卖得最好的二十道，占营业额大头。其余按品类套，同类菜用一张卡。

Q2：出成率怎么测才准？

毛料称一次、净料称一次，除一下就是。同一个品测三次取平均，避开刀工差异最大的那几天。

Q3：每天卖多少道菜，数据从哪来？

从收银系统导，或者每天闭店录一次总量。两者都要能对上菜品名，对不上就先改菜名。

想知道自家哪道菜在赔钱，可以用餐链按现有成本卡和盘点记录跑一个周期，看差异集中在哪几个品上。