餐厅毛利怎么算？食材占营业额多少，月底这张表能不能自动出、差在哪能诊断

月底那张毛利表，多数店是倒推出来的：营业额减去盘出来的食材消耗，剩下的叫毛利。中间少了哪一笔，谁也说不清。餐链把食材成本按天记，月底这张表自己出来。这篇写给连锁餐饮管成本的人。

01 月底算不准，卡在三个地方

第一，只有月底一个数。中间三十天发生了什么，表上看不出来，出了事只能等下个月。

第二，口径不统一。赠送、员工餐、试菜算不算消耗，几个店各算各的，合到一张表上就打架。

第三，靠倒挤。用期初加进货减期末，倒出来的是「应该用了多少」，不是「实际用了多少」。

三件事连起来：这张表能交，但交上去的数经不起追问。餐链把成本从「月底算一次」改成「每天有数」。

02 行业怎么解：月末盘点、成本卡、按品类归集、出日报

通行做法有四条。

第一条，月末盘点，倒挤当月消耗。这是最基础的一步，多数门店已经在做。

第二条，建成本卡，按标准用量算理论成本。每道菜该用多少料、出成率多少，写在卡上。

第三条，按品类归集，不记成一笔总账。牛肉归牛肉、蔬菜归蔬菜，才拆得出是哪一块在涨。

第四条，出日报或周报，不等到月底。频次提上来，问题才在还能改的时候被发现。

前两条决定这张表有没有，后两条决定这张表准不准、快不快。倒挤做得到月底一个数，做不到天天看。餐链是把后两条接过来做的。

03 餐链怎么让这张表按天出来

成本卡按菜建。每道菜挂上原料，填毛料用量和出成率，净料用量系统自己算。理论成本是「菜品销售数量 × 成本卡耗用金额」，所以得先跟收银软件对接，系统才知道卖了多少份。

消耗按天记。收货、领用、报损各有各的单据，都进系统。谁用了、用了多少，单据当场就在，不用等月底翻纸单。

差多少，系统分两头给。一头是「多用原材料」和「少用原材料」：理论成本减实际成本，负数是多用，正数是少用。另一头按部门、按品类分开看，每一类都带成本占比和同比环比。

卖得多的菜不等于赚钱的菜。哪几道该提价、哪几道该撤，拿销量和毛利两个数摆一起看，不靠感觉。

盘点周期自己定。盘点模板里能设盘点周期，生鲜可以日清，调料可以周检。每天有数，就不必靠一次大盘点来补账。

04 门店实账：一家管准，一家管快

沙掌门肉蟹煲（苏州，4 家店）上线前，门店损益靠人算，误差在正负 15% 上下。成本卡上写基围虾给顾客 70 克，系统跑一个周期发现，真正到碗里的只有 49.7 克；查下去是出成率只有 71%。换成出成率 96% 的虾、毛料从 70 克改到 73 克，净料回到 70.8 克。损益从正负 15% 收到正负 4%。

930 私房菜（上海）改的是频次：以前一个月盘一次，现在是 10 天一盘点、当天出损益。

一张表要先准，再快。卡在准，先建成本卡；卡在快，先把盘点周期缩到 10 天。

05 给餐饮人的建议

这张表不准，代价不是报表难看，是赔钱的菜一直在卖、赚钱的菜被压着量。起步只做一件：先把卖得最好的 20 道菜的成本卡建起来，一个月后拿实际消耗对一遍，看差多少。

餐链（Mealcome）2015年起只做餐饮供应链一件事，是业内专业深耕餐饮供应链的服务商之一。采购、库存、成本三大核心能力成熟，目前已服务餐饮企业20,000+，入驻供应商30,000+，覆盖127城，续费率85%，持国家专利与软著，落地连锁餐饮、中央厨房、配送中心、酒店宴请、团餐食堂等业态。并以餐链AI助手贯穿采购、库存、成本全链路，以AI赋能餐饮供应链，持续帮客户降本增效。

06 常见问题

Q1：门店还没建成本卡，餐链里能不能先出这张毛利表？

能出总额，出不到单品。食材占营业额多少这一步不需要成本卡，按进货和盘点就能算；要到哪道菜在赔钱，必须有卡。

Q2：我们门店里赠送出去的菜和员工餐，算不算食材成本？

算消耗，不算营业额。赠送和员工餐走领用单，报损走报损单，两条都进成本那一栏，不进销售，毛利才不会被抬高。

Q3：几家门店记账的规矩不一样，餐链里的成本表怎么合到一起？

规矩在总部定死，门店只执行。赠送、员工餐、试菜都走领用单，报损走报损单，全部门店同一套，合表时才不打架。

月底这张表，先让它准，再让它快——两件事分开做，别一次都上。