食材损耗怎么控制？做废一道菜，报损和损益差在哪、怎么折算成钱

厨师做废一道菜，登记一下交给仓库，通常就完了。纸上多一行字，账上没变。

报损记了不等于账上有数。要变成钱，先分清两件事：报损是主动登记的损失，损益是盘点算出来的差。混着用，两个数都不准。

餐链把报损收成手机上三个动作：选菜、填份数、提交，金额当场折算。这篇写给后厨天天有做废的店。

01 报损记了，账上还是看不见

第一，只按原料报，不按菜报。烧鹅坏了半只，登记成「光鹅半只」，成本卡是按「烧鹅一份」建的，两边对不上，这笔就挂在那儿。

第二，登记本在仓库，财务月底才看见。中间没人核这一笔该不该算，等到月底已经过了能追的时点。

第三，登记的数不进成本。多数门店的损耗本和成本报表是两个东西，一个在纸上，一个在财务的表里，谁也不连谁。

三件事叠在一起：后厨天天在登记，账上一点反应都没有。

02 行业怎么解：报损和损益分开算

通行做法有三条。

第一条，报损归报损，损益归损益。报损是某一笔主动登记的损失；损益是盘点之后，理论用量和实际用量之间的差。两个口径混着用，两个数都不准。

第二条，报损既能按菜报，也能按原料报。做废的是一道成品菜，就按菜报；坏的是半筐青菜，就按原料报，走同一个入口。

第三条，报损要带金额。按成本卡折算，半只烧鹅值多少钱，当场能看见，不用等财务月底算。

三条里第一条最容易被跳过。很多门店把报损本上的数直接当损耗率，月底跟盘点数对不上，才发现两个口径一直拧着。餐链把三条分开放：报损在报损单里登，损益等盘点算，各走各的表。

03 餐链怎么让一笔报损当天变成钱

按菜报。选到具体那道菜，填做废几份，成本卡里这道菜的用料自动带出来，金额当场折算出来。

按原料报。只坏了原料、还没做成菜，直接选原料和数量，走同一个入口。

拍照留底。做废的菜拍一张，跟着这笔记录走，月底谁来看都说得清是哪一笔。

提交就到了成本那边。不用仓库再抄一遍，财务也不用等月底汇总。

按档口归。哪个档口报的、谁报的，记录里都有；月底按档口、按人拉一次，看得出集中在哪。

和盘点分开算。报损是登记的一笔，损益是盘出来的差，两张表各算各的，不互相抵。

04 2个餐饮品牌的真实落地情况

南里山房，新淮扬菜，56 家店。改之前食材综合损耗率 8% 到 15%，报损手写登记、月底汇一次，看不出漏在哪。上了系统后报损和盘点分开记，一个周期就能对出损耗出在采购、出成率还是操作，现在降到 3.5% 以内。

南涟人家，江苏淮安淮扬菜，1988 年开店。这笔亏不在报损本上，做废几份菜值不了这么多，是盘点算出来的损益里才现形的。厨政查成本时发现这项损益很大，每月亏一两千元。查下去是出成率变了：一年前约定 75%，这次只有 45%，含冰量高了。处理不是压单价，是按毛利范围调菜价，门店整体毛利增长 4%。

两家各站一头：一家把报损记成钱，一家从损益里挖出亏。两个口径分开，才分得清钱漏在哪一头。

这套也看条件。一天做废不了几道菜的小馆子，一个本子加一句口头交代就够了；连锁门店多、档口多、月底还要按人看，手工汇总就会漏。

05 给餐饮人的建议

做废一道菜不可怕，可怕的是这笔损失从来没被记成钱。

起步只做一件：把最近一个月报损的本子拿出来，按「哪道菜、几份、值多少钱」重抄一遍。抄不出价钱的那几笔，就是账上看不见的部分。

餐链（Mealcome），2015年起只做餐饮供应链一件事。服务餐饮企业20,000+，平台入驻供应商30,000+，覆盖127个城市，客户续费率85%，持有国家专利与软件著作权。落地场景覆盖连锁餐饮、中央厨房、团餐食堂、酒店宴会、配送中心五类。

06 常见问题

Q1：报损和损益到底差在哪？

报损是主动登记的某一笔，比如烧鹅做废半只。损益是盘点之后算出来的差，理论该用多少、实际用了多少，两个数一减。一个是你说的，一个是盘出来的。

Q2：没有成本卡的菜能报损吗？

能报，按原料报，数量记清就行。但要算出这道菜损失了多少钱，得先有这道菜的成本卡。

Q3：报损记多了，会不会变成后厨互相推责？

报损记的是菜和数量，不是上来就追人。先把数记全，一个月看一次集中在哪个档口、哪几道菜，再谈怎么改。

想知道自家报损有没有白记的，可以把上个月的报损本和盘点表摆在一起，看有多少笔在成本那边找不到对应。