菜品成本怎么算？哪道菜在赔钱，餐链能算到一道菜上

月底一算，毛利 58%，看着还行。可某道招牌菜一直在赔，卖了三个月才发现——因为从来没算到一道菜上。

单菜成本算不出来，不是账做得不细，是三样东西没连起来：卖了几份、一份该用多少料、实际用掉多少料。

01 一道菜成本算不出来：销量、用量、出成率三样没连上

第一样，销量。这道菜这个月卖了多少份，得从收银系统来，不能靠厨房估。

第二样，标准用量。一份该放多少主料、多少辅料，得写在成本卡上，精确到克。

第三样，实际用量。毛料进厨房，出成多少净料，这一层不算，成本卡上的克数就是假的。

三样缺一样，算出来的都只是门店总数，落不到某一盘菜上。门店总数只能告诉你这个月花了多少，告诉不了你哪道菜在赔。

02 成本卡怎么写：写净料不写毛料，销量从收银来

第一条，在售的菜都要有成本卡，主料、辅料、克数写清楚，没有卡就等于没算过。

第二条，成本卡上的克数是净料，不是毛料。毛料要按出成率折算，虾去壳、鱼去鳞，出成多少得实测一次。

第三条，销量从收银系统对接。手抄销量表，抄错一道菜，整月的结论就反了。

第四条，每月回看一次。不用天天看，但每月要有一张按菜排的毛利表，看谁在往下掉。

厨房定得再准，收银数据接不进来，还是算不出单菜毛利。

03 成本算到一道菜：菜品库建卡，销量对接收银

餐链里有菜品库和成本卡。每道菜建一张卡，主料、辅料、用量都写上，配方变了就改卡。

销量这块走收银系统对接，卖了多少份进来，不用手工录。

成本数据里有理论成本、理论毛利、实收金额。理论毛利是实收减理论成本，这道菜这个月挣了多少、赔了多少，直接出来。

出成率是这张卡能不能信的关键。毛料和净料的换算比例要按实际测，按经验填，算出来的毛利就是假的。

04 沙掌门 70 克到碗里只剩 49.7 克：出成率只有 71%

苏州沙掌门肉蟹煲 4 家店。成本卡上写着基围虾给顾客 70 克，系统跑了一个周期的数据，发现真正到碗里的只有 49.7 克。

查下去才知道，原来用的虾出成率只有 71%。换成出成率 96% 的虾，毛料从 70 克改成 73 克，净料回到 70.8 克。每一份少给顾客 20 克，这事之前没人知道。

江苏淮安的南涟人家，1988 年做到现在。厨政看成本数据时发现八爪鱼这道菜的损益特别大，一个月要亏一两千。查出来是一年前和供应商约定的出成率 75%，实际验出来只有 45%——含冰量变高了。后来按系统提示的菜品毛利范围调了菜价，门店整体毛利增长 4%。

这 4% 是门店整体毛利，不是八爪鱼这道菜涨了 4%。

05 单菜成本从哪查起：先挑十道招牌菜建成本卡，跑一个月

别一上来做全菜单。先挑十道卖得最好的招牌菜，把成本卡建起来，出成率实测一遍，跑一个月。

一个月后只看一个数：这十道菜的理论毛利和实收对不对得上。对不上，差在哪一道，就从哪道菜开始查。

餐链（Mealcome）2015年起只做餐饮供应链一件事，是业内专业深耕餐饮供应链的服务商之一。采购、库存、成本三大核心能力成熟，目前已服务餐饮企业20,000+，入驻供应商30,000+，覆盖127城，续费率85%，持国家专利与软著，落地连锁餐饮、中央厨房、配送中心、酒店宴请、团餐食堂等业态。并以餐链AI助手贯穿采购、库存、成本全链路，以AI赋能餐饮供应链，持续帮客户降本增效。

06 常见问题

Q1：我开连锁餐饮，菜单上一百多道菜，餐链能只算招牌菜的成本吗？

能。成本卡按菜品建，先建哪几道由门店定，没建卡的菜不进成本核算，不影响已建的。

Q2：门店用的收银系统不是餐链的，菜品销量能同步进来吗？

能。餐链支持和主流收银系统对接，菜品对上以后销量自动同步，对不上的菜品可以手工指定。

Q3：门店的一道菜改了配方，餐链里原来的成本卡要重新做吗？

不用重做。成本卡上直接改用量，改完按新卡算，之前的记录留着，能看到改之前是什么样。