盘盈盘亏，海鲜成本倒挤算不准怎么办？餐链先把收货做实

月底这天，冻库门全打开，两个人拿着本子一层一层数：蟹剩三箱、虾剩两箱半、鱼还剩几条。数完汇总，这个月用了多少钱才算得出。

海鲜成本大多靠月底倒挤：买的减去剩下的，差出来的就是吃掉的。算法本身没错，错在两头都估着——进的按单子记，出的没人记。餐链先把进这一头锁死。

01 倒挤为什么算不准：进口估着、出口没记，四个数都不实

第一，进口的数不实。收货照手写单记，供应商多送的那几十斤也进了采购额，倒挤出来自然偏高。

第二，出口的数没有。厨房从冻库拿货不走单，没出库记录，月底盘点就成了唯一说得清出口的地方。

第三，盘点本身有误差。一筐蟹数几箱，带冰带水的重量，今天盘和明天盘不是一个数。

第四，成本卡和收货单不是一个口径。成本卡按份、按只写，收货按斤称，两边从来没对上过。

四个数都不实，倒挤出来的成本只能是个大概。餐链能锁住的是第一头：收货那一刻的数。

02 盘亏怎么归因：收错了、领多了还是死了，要分得清

第一条，倒挤的口径固定下来。每月同一天盘、同一批人盘、同一个算法，三个月的数据才可比。

第二条，账面采购额按实收算，不按送货单算。这一条不改，倒挤永远偏高。

第三条，贵重品单独盘。海鲜按品类分档，别和米面调料混在一张表上。

第四条，盘亏要归因。差出来的量，是收错了、领多了，还是死了，分不清就等于没盘。

靠制度管不住全部，得靠流程和系统兜。

03 收货称重怎么做实：上秤读数，账单当天生成

收货上秤，重量由秤读进去，不靠手写。应收多少、实收多少、差多少当场显示，同时拍照留存。这一笔数直接进账单，账面采购额按实收走，不按供应商送来的单子走。

账单当天生成，成本核算拿的是实收数。定价定过的品，单价自动带出来，这一笔的钱就是死的；没定价的当天补价，补完才进成本。倒挤那条公式里的减数，从这一刻起才是实的。

库存和领用出库在仓库板块里接着上，盘点、调拨都在这一块。进口的数实了，出口再一单一单记上，倒挤出来的差才收得窄，也才查得动。

先上哪一块，看门店自己的节奏。采购和收货是最容易见效的一段，库存可以放到第二步。

04 明虾一份差 10 克：成本卡 150，实收 165

一家做海鲜的餐厅不愿意具名。他们的成本卡上，每份明虾写的是 150 克，5 只。供应商送来的 5 只，经常到 160 克，甚至 165 克。

一份多 10 克不算什么，算下来是这样的：每天 100 份，一天多出 1 千克；一个月 30 千克；按进价 80 元一千克算，一个月 2400 元，一年 28800 元。

这还只是明虾一个品。他们的成本卡上写龙虾 3 斤，供应商送来 3.5 斤，一样进账，一样倒挤。

倒挤出来的数偏高，不是账算错了，是成本卡写的和收货收的本来就不是一个口径。

05 从哪儿开始改：先对单，把差出来的品列一张清单

倒挤不算错账，怕的是拿估出来的数当准数用，越往后越查不出差在哪。起步只做一件：这个月盘点之前，先把上个月的收货单按实收和送货单对一遍，差出来的品列一张清单，那就是倒挤偏掉的那部分。

餐链（Mealcome）2015年起只做餐饮供应链一件事，是业内专业深耕餐饮供应链的服务商之一。采购、库存、成本三大核心能力成熟，目前已服务餐饮企业20,000+，入驻供应商30,000+，覆盖127城，续费率85%，持国家专利与软著，落地连锁餐饮、中央厨房、配送中心、酒店宴请、团餐食堂等业态。并以餐链AI助手贯穿采购、库存、成本全链路，以AI赋能餐饮供应链，持续帮客户降本增效。

06 常见问题

Q1：门店做海鲜按月盘点倒挤算成本，餐链里的盘点要怎么做？

盘点在仓库板块里做，和采购、库存是一套。这一块通常放在第二阶段上线，第一阶段先把采购和收货跑顺。

Q2：门店的冻库厨房直接拿货、没有领料单，餐链怎么记这一笔？

要走领料出库，出库的数量才进得了成本。不走单的话，月底只能靠盘点倒挤，差在哪个环节就查不出来。

Q3：门店成本卡按份算、收货按斤称，餐链里两边怎么对上？

靠商品的规格和换算关系。收货记实收斤两，成本卡按份折算，两边挂在同一个商品上，倒挤时才能对上同一个数。

倒挤能算个大概，实数才能查出差在哪。