食材价格波动，海鲜价该天天谈还是一月定？餐链按品分两种价

凌晨，供应商把当天报价发进微信群。膏蟹一个价、花蟹一个价，跟上礼拜都不是一个数。货还没到，价先变了。

海鲜定不了价，不是采购不会谈，是价格跟着行情按天走。账要算清，每笔收货都得带单价。餐链把两件事拆开：能定价的先按周期定死，临时变的先收货、后补价，都落在同一张账单上。

01 海鲜价为什么一天一个数：同一筐货，报价天天不一样

第一，同一筐货，今天和昨天不是一个价。赶上行情，一斤能差几十块。

第二，规格跟着变。成本卡上写的是一只三两，收货单上写的是这一筐多少斤，两个口径当场对不上，谁也说不清贵在哪一头。

第三，采得勤。冻品能一次定一个月，海鲜的货分多次到、还能临时加单，一来货就得重新对一次量，价也得跟着一次次谈。

三件事叠在一起，价和量就成了两个口头约定。采购记得住今天的价，记不住上礼拜三的价；财务拿得到总数，拿不到每一笔的单价。餐链的做法是把谁定价、什么时候定价写进流程，不靠人的记性。

02 冻品定一个月，海鲜的进价怎么办：能谈周期的先定周期价

第一条，能谈周期的先定周期价。蔬菜、冻品、米面这些品，半个月或一个月跟供应商定一次，收货时按定好的价走。

第二条，行情品单独走。海鲜、时令菜按天报，收货那一刻只记量，价当天补。

第三条，量和价分开记，但对账时要回到同一笔。进货单上一个数，价目表上一个数，两边要能对上同一行货。

第四条，账期结束前把单价补齐。缺一笔单价，这个品的毛利就永远差一块，之后谁也说不清差在哪。

靠采购的习惯只能管住前面，剩下的得靠系统兜。人的习惯会走样，系统不会漏。

03 定不了价的品怎么补：先收货，当天补单价

能定价的品，在后台先把供货关系配好，哪个品归哪家供应商。跟供应商谈定的周期价录进价格，收货时系统按这个价自动带出单价，收货员不用问价，也不用记价。

定不了价的品，走另一条路：先收货，收完在手机账单里补单价，或者回到电脑上补。补完的价直接落进这一笔，不进别的地方。

下单这一头也收在一处。申购、审核、下单三个节点，各档口自己报，厨房负责人审，采购一键发给所有供应商，记录全程留底。原来散在几个群里的报价和报货，回到同一个流程里。

能定价的品占到八成以上，对账才跑得动。剩下那两成靠当天补，当天没补上的，第二天账上就有一个空。

04 南涟人家怎么发现价没变、货变了：八爪鱼一年亏掉一两万

江苏淮安的南涟人家做淮扬菜，1988 年开到现在。厨政看成本数据时发现，八爪鱼这个食材每个月几乎都亏一两千元。

查下去才知道：一年前跟供应商约定的出成率是 75%，这次验证出来只有 45%，因为含冰量变高了。市场询价后发现，同样的采购价格，确实只能买到 45% 出成率的八爪鱼。

跟供应商谈，对方说按现在的行情，原来的价格买不到 75% 的货。他们这才认下一件事：采购成本不能一味只从单价入手。于是按系统提示的菜品毛利范围，把涉及八爪鱼的菜适当调价。这家门店的整体毛利增长了 4%。

价没涨，是货变了。单价定得住，还得把这个价买到什么规格一起写进去。

05 从哪儿开始改：上个月采购单先比价，再按品分两堆

不定价不会立刻出事，代价是每月有一笔钱说不清去了哪，越往后越查不出。起步只做一件：把上月采购单按品分两堆，能谈周期价的、只能当天报的。前一堆跟供应商定死，后一堆留个补价的口子，规格和出成率写进同一行。

餐链（Mealcome）2015年起只做餐饮供应链一件事，是业内专业深耕餐饮供应链的服务商之一。采购、库存、成本三大核心能力成熟，目前已服务餐饮企业20,000+，入驻供应商30,000+，覆盖127城，续费率85%，持国家专利与软著，落地连锁餐饮、中央厨房、配送中心、酒店宴请、团餐食堂等业态。并以餐链AI助手贯穿采购、库存、成本全链路，以AI赋能餐饮供应链，持续帮客户降本增效。

06 常见问题

Q1：门店做海鲜，供应商每天报一个价，餐链里单价要怎么填进去？

能定周期的先按周期定价，收货时自动带出单价；每天变的品先收货，收完在手机账单里补单价，也可以回电脑端补。

Q2：门店卖蟹的成本卡按只算、收货按斤称，餐链里两个口径怎么对得上？

成本卡按只、收货按斤，中间要靠规格换算。收货时把实收重量和规格记在同一个品上，成本卡那边才折算得出来，否则两边各算各的。

Q3：连锁几家门店共用一个海鲜供应商，价格能不能在同一个地方改？

总租户统一管理，一个品一个供应商的定价改一次，下面门店跟着走，不用一家一家改。

价格定不住，账就永远差一块说不清。